TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE
1 Documentatia necesara intocmirii meniurilor
Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta, constiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice.
Documentatia minima necesara cuprinde:,,Norme orientative de alimentatie corecta', elaborate de Ministerul Sanatatii.,,Tabele de compozitie a produselor alimentare" existente in "Retetarul tip pentru preparate culinare' (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii).
,,Retetare", in functie de specificul unitatii,,Retete proprii".
2 Etapele intocmirii meniurilor pentru o anumita categorie de consumatori
Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniului in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide).
Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori (numar de mese, preparate recomandate etc.) si a preferintelor acestora.
Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare.
Stabilirea "structurii de ansamblu' a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa (mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi (anexa 1).
Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produ-selor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective.
In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din reteta re care
nu contin cantitatea de calorii si factori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel:
-se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei;
-se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului (v. "Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinarea din "Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599-600 si Manualul clasa a IX-a, capitolul "Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');
- se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului(anexa2) totalizarea caloriilor si a factorilor nutritivi pentru fiecare masa si total meniu.
3 Analiza structurii nutritive a nivelului caloric a meniurilor
Pentru a analiza structura nutritiva a unui meniu, element obligatoriu de apreciere a alimentatiei rationale, se completeaza urmatoarele tabele:
Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau valorile pentru "total meniu'.
In rubrica "recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din "Normele alimentatiei rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi stabilite de medicul intreprinderii).
Varianta A
|
Total men.realizat |
recomandat |
abatere% |
observatii |
|
|
proteine g lipide g glucide g calorii |
Normoproteic normolipidic normoglucidic normocaloric |
In concluzie, pentru a indeplini cerintele alimentatiei stiintifice, un meniu trebuie sa fie nu numai normocaloric ci si normoproteic, normo- lipidic, normoglucidic.
4 Analiza repartizarii nivelului caloric al meniului pe mese
Pentru analiza repartizarii ratiei calorice zilnice pe fiecare masa se completeaza tabelul de mai jos:
|
Valoarea calorica (cal) |
Realizat |
Recomandat (%): |
||
|
Tipul mesei |
meniu cu gustare |
meniu fara gustare |
||
|
Mic dejun Gustare Dejun Cina Total meniu | ||||
Pentru stabilirea procentului, de realizare, se raporteaza valoarea calorica a fiecarei mese la valoarea calorica totala a meniului.
Exemplu: Valoarea calorica a meniului intocmit pentru un consumator adult este de 2 800 cal. Valoarea calorica a micului dejun este de 750 cal. Procentul de realizare va fi calculat astfel:
Daca 2 800 cal (valoarea calorica totala a meniului) . 100
750 cal (valoarea calorica a micului dejun) x
x = 730 x 100 / 2 800 = 26.7 (27 %)
Procentele rezultate se vor trece in coloana "realizat' si se vor compara cu cele recomandate.
Analiza calitativa a meniului zilnic pentru colectivitatile de consumatori trebuie
completata cu o apreciere pe o perioada de timp mai mare (7-10 zile). Cu aceasta ocazie, pe langa aprecierea nivelului caloric si a structurii nutritive se pot face si observatii deosebit de utile privind varietatea si sezonalitatea meniurilor, frecventa cruditatilor. De asemenea, se poate aprecia gradul in care meniul asigura necesarul de alimentatie al ratiei alimentare zilnice.
|
