TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR
&n 919h76j bsp; Pastele fainoase sunt produse alimentare ce se prepara din faina de grau si apa, cu sau fara adios de alte materiale cu valoare nutritive ridicata, cum sunt: ouale, unele legume iar pentru umpluturi: branza, carne, fructe si legume.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a se pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului in apa. Pastele fainoase au valoare alimentara ridicata, se fabrica intr-o gama sortimentala ampla si se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase alte alimente.
I. Materii prime si auxiliare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Materiile prime indispensabile care determina formarea aluatului cu insusirile lui specifice sunt: faina si apa. Pentru unele sortimente se mai folosesc materiale pentru imbunatatirea culorii si aspectului, imbunatatirea aromei si a gustului.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Faina de grau
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Se foloseste faina de grau comun si din grau dur. Pentru obtinerea pastelor fainoase, faina trebuie sa posede si continutul si calitatea proteinelor precum si sticluozitatea graului din care se obtine. Aceste caracteristici influenteaza structura si insusirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui si calitatea pastelor.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Granulozitatea fainii
Din acest punct de vedere, fainurile folosite sunt:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; grisate, care asigura cele mai bune paste fainoase, din astfel de fainuri aluatul se obtine compact, cu insusiri elastico-plastice.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; grisuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la socuri
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; grifice (semigrisate)
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; netede (fine)
Granulozitatea optima a fainii este de 250 - 400 ( ). Granulozitatea mai mica se
recomanda la fabricarea pastelor scurte, iar granulozitatea mai mare, la pastele lungi. Utilizarea fainii cu granulozitatea prea redusa, conduce la obtinerea pastelor fainoase cu insusiri culinare slabe, iar utilizarea fainii cu granulozitate prea mare, la paste cu multe puncte albe.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Foarte importanta este uniformitatea granulozitatii fainii. Particulele de faina de marime apropiata permit formarea si prelucrarea aluatului in conditii optime si obtinerea produselor de buna calitate.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Continutul si calitatea substantelor proteice sunt principalele caracteristici ale faini 13413t1923n i folosite la prepararea pastelor fainoase. Ele influenteaza insusirile reologice ale aluatului, comportarea la model si calitatea pastelor. Pentru obtinerea pastelor de calitate , faina trebuie sa contina minimum 10 % proteine ( 28 - 30 % gluten umed), continutul optim fiind de 12 - 13 % (35 - 40 % gluten umed ), iar indicele de deformare sa aiba valori intre 5 - 10 mm. Fainurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare redusa, produsele modelate au suprafata cu asperitati de rezistenta mica la rupere, iar fainurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietati reologice reduse, putin rezistente, cu adezivitate mare la suprafata organelor de lucru ale masinilor de prelucrat, iar pastele modelate se deformeaza si se lipesc intre ele.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Insusiri tehnologice optime prezinta faina de grau durum. Continutul de proteine al acestei faini este factorul cel mai important ce influienteaza insusirile ei tehnologice.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Faina de grau durum, are capacitatea de hidratare mare, datorita procentului ridicat de amidon deteriorat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decat al fainii de grau comun si o toleranta mare la framantare. Are in general, proteine de calitate inferioara fata de faina obtinuta din grau moale cu sticluozitate mare.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Sticluozitatea
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Dintre fainurile provenite din grane comune, cele mai bune sunt cele obtinute din grane de sticluozitate de peste 60 %, iar optime sunt cele obtinute din grane dure.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Tipul fainii
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Se folosesc fainuri de extractie mica, tip 500 - 600.
Compozitia chimica:
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Glucide - ocuopa proportia cea mai mare in compozitia fainurilor. Continutul de glucide la fainurile superioare depasesc valoarea de 74 %. Dintre glucide, amidonul ocupa proportia cea mai mare , cantitatea de amidon in faina descreste odata cu cresterea gradului de extractie al fainii, astfel faina alba (faina de extractie 30 %) contine amidon in proportie de 75 - 80 %, iar faina neagra (faina de extractie 85 %) contine amidon in proportie de 60 - 70 %. Monoglucidele si diglucidele - glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza se gasesc in proportie mai redusa in faina. &n 919h76j bsp;
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Protidele - cantitatea si calitatea lor creste cu gradul de extractie (faina alba - extractie 30 %, continut 10 % proteine, faina neagra - extractie 85 %, continut 12 % proteine). Cele mai importante proteine sunt leucozina si gliadina, cele doua componente sunt generatoare de gluten. Principala prioritate a glutenului este aceea de a imprima elasticitatea si vascozitatea aluatului permitand tragerea lui in foi si modelarea.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Lipide - predomina in fainurile cu grad mare de extractie (85 %). Se gasesc in cantitati mici fiind reprezentate de trigliceridele acizilor grasi nesaturati (acidul oleic, acidul linoleic, acidul linolemic) in cantitati mai mari decat ale Acizii Grasi Nesaturati (acidul palmitic, acidul stearic). Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina, aceasta se scindeaza in timpul depozitarii fainii determinand cresterea aciditatii acestuia.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Vitaminele - apar in proportie mai mare in faina, sunt cele din complexul "B" , B1,B2,B6,B12, la faina de extractie 30 % continutul in vitamine este mic, iar la extractie mare 85 % continutul in vitamina este mare.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Substantele minerale - continutul lor in faina: 0,6 - 1,4 %. Potasiul si fosforul se gasesc in cantitati mai mari. Proteinele reprezinta 50 % din cantitatea totala a elementelor minerale depasind mult continutul in calciu si magneziu, dintre microelemente predomina magneziu, fier si zinc.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Apa
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Apa folosita trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, adica sa fie lipsite de microorganisme, sa nu contina substante organice, sa nu aiba gust si miros particulare, sa aiba un continut redus de substante minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, in cazul folosirii fainurilor de calitate foarte buna maresc excesiv rezistenta si elasticitatea aluatului, acesta se prelucreaza greu si produsele pot avea suprafata striata. In plus, aluatul preparat cu apa dura deterioreaza matrita. In cazul folosirii fainurilor de calitate slaba la prepararea pastelor fainoase, apa dura are actiune favorabila pentru insusirile reologice ale aluatului si calitatea pastelor.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Lipsa microorganismelor din apa este necesara pentru evitarea alterarii pastelor in timpul uscarii prelungite cand poate avea loc cresterea aciditatii sau mucegairea lor.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Apa tehnologica
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperature, care variaza de obicei intre 25 - 35 grade C, in functie de temperature necesara pentru aluat, temperature fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator)
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; In acest scop se calculeaza in prealabil, temperature pe care trebuie sa o aiba apa tehnologica:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; la prepararea maielei, sau la perpararea aluatului pe cale directa, fara maia
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avand temperature cu mult peste 35 grade C, deoarece glutenul din faina incepe sa coaguleze degradandu-se, iar celulele de drojdie isi reduc activitatea. In acest scop se iau masuri ca faina sa nu aiba temperature sub 15 grade C. Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in proportie care asigura temperature prescrisa.
Ouale
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Se folosesc sub forma de oua proaspete, melanj de oua ( albus sau galbenus pasteurizat si congelat), praf de oua
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Lapte praf
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Se foloseste lapte integral sau degresat.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Legume
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; In compozitia pastelor fainoase pot fi adaugate tomate, spanac sub forma de pasta, piure sau uscate.
Sarea
Sarea se foloseste dizolvata, atat cu scopul de a se repartiza uniform in masa aluatului, cat si pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare care se filtreaza inainte de utilizare.
Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator, sau utilizand o instalatie continua de dizolvat.
Dizolvatorul cu agitator reprezinta o constructie alcatuita din doua vase, unul pentru dizolvare (1) si aluatul colector (6), care comunica intre ele printr-o conducta (4) cu robinet (5). In vasul de dizolvare se afla agitatorul mechanic (2) actionat de la motorul electric (3). Pentru filtrarea solutiei, conducta de legatura a celor doua vase dispune de filter.
Sarea impreuna cu apa la temperature de 20 grade C se introduc in vasul de dizolvare, si prin agitare mecanica in timpul corespunzator se obtine solutia, care apoi se trece in vasul colector, de unde se consuma la prepararea aluatului, fiind debitata cu pompa (7). Pentru alimentarea cu sare se foloseste transportorul - melc (8)
Dizolvator cu agitator
1 - vas pentru dizolvare
2 - agitator mechanic
3 - motor electric
4 - conducta
5 - robinet
6 - vas de colectare
7 - pompa
8 - transportor melc
II. Pregatirea materialelor prime si auxiliare
Pregatirea fainii consta in operatiile de amestecare, cernere, retinerea impuritatilor metalice feroase, incalzire. Se realizeaza in conditiile descrise la "Fabricarea painii si produselor de franzelarie".
Pregatirea apei consta in incalzirea ei pana la temperature necesara obtinerii aluatului cu temperature necesara. In unele cazuri,in functie de calitatea fainii, pregatirea apei cuprinde si corectarea duritatii, astfel incat sa contribuie la imbunatatirea calitatii aluatului.
Pregatirea oualelor intregi se supun spalarii si dezinfectarii in vederea reducerii incarcarii microbiene. Dezinfectarea se face cu clor 2 %, timp de 5 - 10 minute si solutie sodata 20 %, urmata de spalarea cu apa 5 - 6 minute. Se executa in bazine speciale. Melanjul se decongeleaza, dupa care se filtreaza. In vederea omogenizarii in aluat, se amesteca in prealabil cu apa calda in raport 1:1. Nu se recomanda folosirea lui la produse destinate alimentatiei copiilor. Praful de oua se amesteca cu apa calda la 40 - 45 grade C, se omogenizeaza intr-un vas prevazut cu brat agitator, apoi se filtreaza.
Pregatirea legumelor conservate se face prin diluarea lor cu apa calda (55 - 60 grade C)
III. Prepararea aluatului pentru paste fainoase
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp;
Prepararea aluatului pentru paste fainoase se efectueaza dupa procedee si in instalatii cu functionare continua. Aceasta situatie este favorizata de faptul ca prepararea acestui aluat depinde de o intensa amestecare a componentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie si de modificarile de reteta.
Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta, cu echipamente cu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente si dozatoare pentru fluide.
Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare) folosindu-se in acest scop o instalatie continua. Pentru framantare se utilizeaza una sau mai multe cuve successive, in care se afla axe cu palete si melc care fac amestecarea si in acelasi timp, deplasarea treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuva reprezinta timpul de framantare, care se regleaza prin turatia axului cu palete si a inclinatiei acestora, dar depinde si de debitul de alimentare cu aluat.
Aluatul framantat trebuie sa aiba 28 - 32 % umiditate ( mai redusa la pastele scurte ) si temperatura de 35 - 40 grade C. Durata framantarii este de 15 - 20 minute, pentru umezirea completa a granulelor de faina. Pentru framantarea aluatului deosebim doua tipuri de instalatii si anume :
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; cu cuva de framantare cu presiune normala, la care nu se face o etansare a spatiului de framantare, el fiind cel mai adesea deschis;
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; cu cuva de framantare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru a supraveghea procesul.
Prin intermediul unei pompe, in cuva se realizeaza o reducere a presiunii de la 700 la 500 mm coloana de apa.
Avantajele calitative pe care le asigura framantarea sub vid se datoreaza reducerii tendintei aluatului de a ingloba cantitati mici de aer, care determina aspectul fainos. Aluatul obtinut in vid este mai compact, se previne oxidarea substantelor colorate (carotinoizi) din faina, iar dupa uscare produsul are o structura mai apropiata de cea a bobului de grau.
Modul de circulatie a semifabricatelor si constructia cuvei diferentiaza instalatiile de framantare in :
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; instalatii cu o singura cuva de framantare, care primeste materiile prime pe la un capat si debiteaza aluat pe la celalalt capat.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; instalatii cu doua cuve de framantare paralele, care trebuie sa acopere debitul mare de aluat necessitate de linia de fabricatie in care sunt montate
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; instalatii cu doua cuve de framantare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuva trec in cea de-a doua cuva prelungind si intensificand in acest mod operatia de amestecare a componentelor si de umezire a fainii.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Cele mai raspandite sunt instalatiile de framantare cu o cuva sau cu doua suprapuse.
Malaxor cu cuva dubla
1 - brate
2 - cuva
3 - capac
4 - tablou comanda
5 - carcasa
6 - support
7 - bolturi
8 - manometru
9 - 10 - 14 - suporti lagare
11 - 12 - manete
13 - 15 - capace
16 - furtun
III.I. Compozitia aluatului
Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat si in pastele fainoase se disting :
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; faina si apa care creaza structura de baza a aluatului, cu insusirile elastico-plastice specifice;
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosesc oua, diferite sortimente de legume, fructe, extracte proteice si altele;
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; ameliorarea aspectului pastelor fainoase, mai ales al culorii,care se realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este influientata de fructele ce se folosesc la unele sortimente;
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; materii pentru compozitiile de umplere a pastelor fainoase, care sunt foarte variate (branzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc. ) si dau arome proprii produselor respective
IV. Modelarea aluatului
Modelarea aluatului pentru paste fainoase reprezinta faza tehnologica in care se imptrima aspectul dorit pentru viitoarele produse si se creeaza forme geometrice cu sectiuni reduse ale peretelui de aluat , ceea ce usureaza uscarea si apoi fierberea, inainte de a fi consumate.
Operatiile de modelare a aluatului constau din trefilare si taierea firelor dupa anumite tehnici. Pentru obtinerea de paste fainoase cu pereti subtiri se folosesc mai multe variante tehnologice, dupa cum urmeaza:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; modelarea unor fire pline, cu sectiune de forme variate, care se taie la dimensiuni reduse , in cazul pastelor scurte, la 15 - 40 cm pentru pastele medii si la marimi de peste 40 cm pentru cele lungi, care se modeleaza suplimentar.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Modelarea unor fire cu gol interior ( spaghete ), care la randul lor pot avea sectiuni de forme foarte diverse. Prin taierea acestora se obtin paste fainoase de forme scurte si de forme variate si paste lungi.
Executia acestor modelari se face cu ajutorul instalatiilor de presare cu functionare continua,la care elemental determinant pentru modelare in reprezinta matrita, cu orificiile ei pentru trefilarea aluatului:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca aluatul modelat sa aiba
un gol continuu, care poate fi o gaura uniform ape toata lungimea, cum este cazul spaghetelor, sau goluri cu forme variate , in functie de modul in care are loc curgerea
IV.I. Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelarea aluatului
Comportarea tehnologica de modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin matrite si este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.
Calitatea fainii influienteaza prin cantitate, calitatea glutenului si prin finete:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; consistenta aluatului datorita fortelor de frecare ce se genereaza la suprafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii, provoaca sistemul de rezistenta al acestuia; nivelul consistentei al aluatului infuenteaza viteza de presare, aspectul exterior si starea suprafetei produselor, precum si gradul lor de deformare.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; umiditatea aluatului influenteaza invers proportional consistenta si in raport cu aceasta forta de presare necesara la modelare. Pentru fiecare sortiment este necesara o anumita umiditate a aluatului. Aluatul cu umiditate mare usureaza presarea, insa semifabricatele modelate se deformeaza usor.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; temperatura aluatului conditioneaza modelarea, ca urmare a modificarii rezistentei pe care o opune la trecerea prin matrita.
IV.II. Agregate pentru modelarea aluatului
Mecanizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase se face cu aggregate de framantare - modelare si diferite echipamente ajutatoare de racire si pregatire pentru uscare.
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala
Agregatul de framantare - modelare la presiune normala este compus din:
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 1 - banda dozatoare pentru faina
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 2 - dispozitivele de alimentare cu alte materii
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 3 - distribuitor de lichide prin pulverizare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 4 - cuva de framantare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 5 - palete de amestecare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 6 - ax
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 7 - capatul cuvei
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 8 - orificiu
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 9 - cilindru de presare
10 - melc de presare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 11 - camera de omogenizare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 12 -
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 13 - distribuitor
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 14 - ventilator
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 15 - motor electric
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; 16 - motor electric
In interiorul cuvei de framantare se afla paletele de amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6). Datorita miscarii axului, paletele amesteca materiile introducandu-le in cuva si in acelasi timp, le deplaseaza treptat spre capatul (7) al cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung in cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10) transporta, compactizeaza si preseaza aluatul in camera de omogenizare a presiunii (11), de unde este distribuit uniform pe suprafata matritei, este usor zvantat cu ajutorul unui jet de aer directionat de distribuitorul (13) si primit de la ventilatorul (14). Actionarea se face prin motoarele electrice (15) si (16).
Instalatiile de modelare cu matrita cilindrica folosesc mese de taiere a pastelor medii si lungi. Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care in partea superioara, sunt montate doua bare de alunecare (2) prevazute la capete cu limitatoarele de deplasare (3). Pe barele de alunecare este amplasata masa mobila (4), sprijinita la capete pe doua axe cu roti (5) pe care sunt montati cate un tambur ce se misca liber, iar deasupra este asezat jgheabul (6) pe care, la distante egale, se afla casetele cu spatii libere pentru taiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaza la iesirea din matrita, ramane atarnat in cavitate cu adancimea de 0,7 - 1 m creata in pardosea. Cand firele de aluat au ajuns la lungimea necesara, se deplaseaza masa mobila, si grupul de fire de aluat modelate se aseaza in jgheabul cu casete (6), se taie firele de aluat in vecinatatea matritei si apoi in dreptul spatiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobila si se trec la celelalte operatii tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaza in sens opus si se incarca din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operatii.
IV.III. Conducerea procesului de preparare si modelare
La prepararea si modelarea aluatului se urmareste reglarea debitelor de operatii, la nivelul capacitatii de productie a liniilor pentru sortimentul produs. Intreaga organizare a proceselor urmareste obtinerea de semifabricate de calitate, cu suprafata neteda, omogena, usor uscata, fara a fi aspra, cu rupturi sau urme de uscare excesiva prin zvantare. Corespunzator componentelor aluatului, culoarea trebuie sa fie galben - albicioasa specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe parcursul fabricatiei.
Organizarea modelarii aluatului pentru paste fainoase are in vedere ca la trefilarea firelor sa se evite sau reduca excedentul de aluat; taierea pastelor medii sa fie colerata cu indeplinirea si formarea ghemelor; taierea pastelor scurte sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Pregatirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente si metoda de uscare, astfel:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; la pastele lungi, uscate pe vergele modelate cu matritele dreptunghiulare, firele de aluat se preiau continuu si se aseaza cu un dispozitiv care le si taie la lungimea necesara, in timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordoneaza manual.
V. Uscarea pastelor fainoase
Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa si le imprima anumite insusiri calitatite: consolideaza forma pe care a capatat-o aluatul prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii, iar masa organica se pastreaza bine, avand o mare stabilitate in timp. La uscarea pastelor intervin doua procese:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; eliminarea unei parti de umiditate din aluat
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare
Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pastelor fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru uscare. In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat la randul sau, de umiditatea relativa si temperature aerului. Prin reducerea umiditatii relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii de apa din aluat creste.
Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; nivelul temperaturii aerului de uscare, care cu cat este mai mare, cu atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; continutul in umiditate al aerului care, daca este scazut, se mareste capacitatea de preluare din aluat
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; intensitatea circulatiei aerului, in raport cu suprafata aluatului care, daca este mare, sporeste viteza de preluare a apei
Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea si modelarea aluatului. O viteza redusa poate duce la cresterea aciditatii, iar o uscare rapida la craparea produselor.
V.I. Asezarea semifabricatelor pentru uscare
Conditioneaza eficienta produsului prin grosimea stratului si densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza circulatia aerului si prin aceasta, uniformitatea si timpul de uscare. Cerinta generala de care trebuie sa se tina cont la asezarea aluatului pentru uscare consta intr-o rasfirare cat mai mare a semifabricatelor, pentru a permite accesul si vehicularea aerului pe suprafetele lor exterioare si interioare
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; V.II. Metode de uscare a pastelor fainoase
Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata, iar ca instalatii, cele cu functionare continua.
Regimurile tehnologice cele mai utilizate sunt:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; uscarea intermitenta, la care semifabricatul este supus alternative uscatii, intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii umiditatii
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; uscarea consinua, la capacitate constanta de uscare a aerului utilizat, care are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar eficienta procesului scade spre sfarsitul uscarii
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; uscarea continua, prin marirea treptata a capacitatii de uscare a aerului utilizat, la care se regleaza parametrii aerului, in asa fel incat sa se asigure o eficacitate uniforma de-a lungul intregului process (denumita si "contracurent")
Uscarea intermitenta se realizeaza in trei faze:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; preuscarea rapida, care elimina intens 25 - 30 % din apa straturilor exterioare, se realizeaza intr-un current de aer cu temperature de 45 - 50 grade C, la o umiditate relativa de 70 - 75 % si la viteza mare de deplasare fata de aluat. Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea totala a semifabricatelor si de comportarea aluatului modelat la uscare. Se va evita sufrauscarea, care genereaza craparea superficiala
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; repauzarea semifabricatelor timp de 15 - 18 ore intr-un mediu ambiant (numai 1,5 - 2,5 h la 35 grade C si la o umiditate relative a aerului de 85 %) serveste la distrivutia uniforma a apei in semifabricat.
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; uscarea finala a semifabricatelor timp de 6 - 10 h, determina eliminarea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa din aluat.
La uscatoarele cu flux continuu se reduce treptat temperaturile si umiditatea relativa a aerului, pana ajung la nivelul mediului ambiant, realizand stabilizarea sau racirea pastelor fainoase, masura care evita "fulgerarea" pastelor fainoase si conduce la produse de buna calitate.
Uscarea continua, cu marirea continua a capacitatii de uscare a aerului, reprezinta una din metodele cele mai raspandite. Se urmareste ca, prin umiditatea relativa si temperatura aerului, prin viteza de miscare, directia de circulatie si durata de actiune a aerului fata de aluat, sa se asigure eliminarea treptata si intr-un timp cat mai scurt a umiditatii din aluatul modelat ce se usuca , in conditiile obtinerii unei calitati corespunzatoare si a unor consumuri de energie reduse.
Procesul are faze de preuscare si uscare. Dirijarea circulatiei aerului se face in asa fel incat capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca treptat, ceea ce se obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput 19 - 24 grace C, apoi 30 - 35 grade C la sortimente sensibile la uscare (spaghete) si 40 - 45 grade C la restul sortimentelor.
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp;
V.III. Utilaje pentru uscarea pastelor
Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sunt compuse dintr-un spatiu inchis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a semifabricatelor in spatial de uscare, instalatie de conditionare si vehiculare a aerului si dispozitive de control si reglare a functionarii (termometre, higrometre, etc). Utilajele pentru uscarea pastelor lungi sunt pentru uscarea in casete si pentru uscarea pe vergele, acestea din urma fiind periodice si continue.
Uscatoarele cu casete se aseamana cu uscatoarele periodice pentru paste scurte, cu diferenta ca circulatia aerului se dirijeaza pentru a infasura longitudinal semifabricatul.
Uscatoarele continue pentru pastele lungi realizeaza deplasarea mecanizata a vergelelor pe un traseu bine determinat si colerat cu viteza si parametrii aerului de uscare.
Uscatoarele periodice pentru uscarea pe vergele sunt formate din camera (1), in care vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul (4) cu sectiune reglabila, datorita efectului ventilatorului (5), care il impinge peste masa de semifabricate. Dupa ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterala formata de pastele intermediare (6), respective prin canalul orizontal (7) si cele verticale (8) fiind evacuate prin (9)
Uscator periodic pentru uscarea pe vergele a pastelor lungi
1 - camera
2 - vergele cu aluat
3 - rastel mobil
4 - canal cu sectiune reglabila
5 - ventilator
6 - perete intermediar
7 - canal orizontal
8 - canale verticale
9 gura de evacuare
VI. Ambalarea si depozitarea
Dupa uscare, inainte de ambalare, pastele se tin circa 24 h la 32 - 34 grade C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii. Ambalajul asigura protectia si prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau caserate, pungi si plicuri, iar pentru consumuri colective, lazi si cutii de 10 - 25 kg.
Produsele preambalate se introduc in lazi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct in palete - lada si containere pentru protectie suplimentara si usurarea manipularii. Se intalneste un grad ridicat de mecanizarea ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine, la 18 - 20 grade C si 60 - 65 grade C umiditate relative a aerului. Lazile se sticuiesc pe gratare de lemn.
Automat pentru umplerea si inchiderea pungilor
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp;
&n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp;
Caracteristici de functionare
Automatul "Transwrap" 125 H prelucreaza pe un rol materialul de ambalaj imprimat si neimprimat. Acest material este tras de pe falcile de sigilare transversala peste o teava cu un numar de formare, se croisesc pungi tubulare care sunt sigilate sau sudate. Un dispozitiv de sudare pentru folii termoplastice este necesar numai atunci cand sunt prelucrate folii pur sintetice.
Automatul "Transwrap" functioneaza pe cale mecanica si hidraulica. Momentul de dozare, lungimea pungii, imprimarea stampilei, temperature si randamentul trebuiesc concordate cu precizie si controlate chiar cand masina este in functiune (temperatura de sigilare pana la 300 grade C). O ungere automata in baia de ulei pentru toate piesele de actionare garanteaza o durata lunga de viata. In vederea maririi numarului de pungi evacuate poate fi livrat si un support al masinii. O celula fotoelectrica dirijeaza tragerea si sectionarea materialului de ambalaj la distante prevazute. Cutitele de separare a cusaturilor transversale au suprafete drepte de taiere si fac ca sectionarile pungilor sa fie netede.
VII. &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; Norme igienico - sanitare
Alimentatia detine un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Orice aliment poate sa constituie sursa de imbolnavire, prezenta germenilor patogeni depinzand in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utilajelor si a spatiilor de lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor.
In cazul produselor fainoase, respectarea masurilor igienico - sanitare este si mai stricta decat a oricaror produse alimentare, intrucat, inainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operatii de pregatire care sa inlature bacteriile eventual continute de acestea.
Materiile prime si auxiliare utilizate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute de normativele in vigoare, pentru care, la privire, concomitent cu verificarea calitatii se face si controlul starii de igiena, insistandu-se asupra prezentei impuritatilor sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecto - fungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime si auxiliare se face luandu-se toate masurile pentru evitarea impurificarii si alterarii lor, se folosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare in vederea fabricatiei se va efectua de regula, in incaperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico - sanitare:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; sacii vor fi periati la exterior pentru indepartarea impuritatilor inainte de golire si vor fi scuturati pe ambele fete dupa golire
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub forma lichida vor fi obligatoriu strecurate
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; ouale vor fi pregatite in camere separate, amplasate in afara salilor de fabricatie sau de pregatire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor conditii speciale de igiena si prevenirea oricaror posibilitati de contaminare cu germeni
Operatia tehnologica care se desfasoara in salile de fabricatie propriu-zisa se vor efectua cu respectarea urmatoarelor conditii ingienico-sanitare:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic,prin folosirea instalatiilor de aspiratie montate pe punctele de formare a prafului
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; eliminarea stagnarii semifabricatelor si produselor in utilaje si mijloace de transport,pentru evitarea formarii unor zone prielnice infectarii si infestarii
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; prevenirea alterarii produselor,prin aplicarea masurilor tehnice si tehnologice corespunzatoare
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; asigurarea materialelor de protectie sanitare pentru semifabricate (capace din panza pentru cuvele de aluat,panze pentru dospitoare)
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; eliminarea permanenta a deseurilor neigienice rezultate in procesul de fabricatie (maturatura de faina,resturi de aluat) pentru a nu forma focare de infectie si infestare datorita stagnarilor
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; colectarea rebuturilor recuperabile,trierea acestora in vedea valorificarii si depozitarea lor in conditii ingienice,in funcite de destinatie
Saptamanal se va efectua,obligatoriu,prin intrerupera lucrului o curatenie generala:
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; spalarea peretilor faiantati,cu apa calda 40 - 50 grade C cu 1-1,5 % sode calcinata sau 1-2%detergenti anionici
- &n 919h76j bsp; &n 919h76j bsp; curatirea instalatiilor de cernere,transportare si depozitare temporara a fainii
VIII. &n 919h76j bsp; Masuri de tehnica securitatii muncii in unitatile de paste fainoase
Pentru depozitul de faina si sectia de pregatire a fainii se vor respecta aceleasi norme ca si pentru unitile de panificatie.
Framantatoarele vor fi prevazute cu capac sau cu gratar pentru cuva,care va si opri framantatorul in cazul cand s-ar ridica de pe cuva. Framantatorul va avea dispozitiv mecanic pentru rasturnarea cuvei.
Valtul pentru prelucrarea aluatului va fi prevazut cu un gratar de protectie pentru a evita patrunderea mainilor muncitorilor intre cilindrii,in timpul functionarii.Roata de actionare si angrenajele vor avea aparatori de protectie din tabla sau din plasa de sarma.
Presele mecanice vor fi prevazute cu dispozitive automate de oprire.Accesul la masini trebuie asigurat din toate partile,in care scop de vor prevedea spatii libere de minimum un m in jurul presei.Scara de urcare si platforma de deservire vor fi prevazute cu balustrade bine fixate.Platforma si treptele scarii vor fi mentinute in permanenta curate si uscate,pentru prevenire alunecarilor.
Incaperile de prelucrare si modelare a pastelor vor avea pardoseala executata din asphalt dur sau din mosaic.Peretii se vor faianta pana la 1,8 m inaltime,iar restul,ca si tavanul,se vor vopsi cu ulei in culoare deschisa.Incaperile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie.
Salile de uscare vor avea instalatie pentru conditioarea aerului,pentru a se asigura o temperatura de maximum 35 grade C.Aerul necesra pentru uscatoare se va conditiona in instalatii separate de cele folosite pentru conditionarea aerului din sala de lucru.Distanta de trecere dintre dulapurile - uscatoare va fi de minimum un m,iar dintre perete si uscator de minimum 0,75 m. Intre randurile de dulapuri - uscatoare se va lasa un spatiu de minimum 2,5 m.Este interzisa deschiderea uscatoarelor in timpul functionarii,acolo unde ventilatoarele sunt montate in camerele de uscare sau unde nu sunt montate register automate.
|
