TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A STRUGURILOR IN VEDEREA OBTINERII VINURILOR

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A STRUGURILOR IN VEDEREA OBTINERII VINURILOR

2.1.STRUGURII-MATERIE PRIMA IN INDUSTRIA VINULUI

In functie de insusirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele destinatii:consum in stare proaspata; vinificatie; industrializare:producere de stafide,sucuri,dulceturi,compoturi si musturi concentrate.

Strugurii sunt alcatuiti din:

ciorchini - 3÷7%;

boabe: pielita - 7÷11%; miez - 85÷90%; seminte - 3÷5%.

Proportiile dintre partile constituente sunt functie de: soiul vitei de vie; conditiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Fig.1. Schema sectiunii prin bobul de strugure:

1 - pedicel;

2 - burelet;

3 - epicarp;

4 - hipocarp;

5 - retea vasculara;

6 - mezocarp;

7 - seminte.

Componentele chimice ale miezului sunt: Glucidele care reprezinta 15÷25% si sunt reprezentate de glucoza si fructoza, raportul dintre ele fiind o caracteristica de soi la maturitatea deplina (0,95 pentru strugurii din Europa si ≤ pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importanti sunt acidul tartric si malic (95% din aciditatea totala), apoi acidul citric si, in cantitati mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gaseste in cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantitati mari de acid tartric imprima mustului si vinului gust de verdeata. Formeaza saruri acide si neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La cresterea concentratiei de alcool si la scaderea temperaturii, tartratul acid de potasiu impreuna cu tartratul neutru de calciu se depun si formeaza tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezinta 1÷4 g/l si formeaza saruri acide si neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii si de catre bacteriile malolactice. La concentratii mici asigura vinului fructuozitate, iar in cantitati mari confera gustul de crud. In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati, cloruri, fosfati de K, Ca, Na, Mg in cantitati de maximum 1 g/l.

Substantele azotoase se gasesc in cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimata ca azot total. In must trec 0,2÷1,4 g/l. Substantele azotoase maresc valoarea nutritiva a strugu 252i89c rilor, mustului, vinului si constituie sursa de azot pentru drojdii si bacterii.

Compusii fenolici din struguri dau musturilor si vinurilor culoare, corpolenta, astringenta, savoare, participa la o serie de reactii de oxidoreducere, condensare.

Substantele colorante sunt reprezentate de clorofila, xantofila, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, s.a. Se gasesc, in principal in pielita, numai la soiurile tinctoriale si la unii hibrizi se gasesc si in miez. Continutul lor variaza in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnice, desimea si varsta plantatiei, etc.

Substantele minerale sunt reprezentate de macroelemente si microelemente, fiind in functie de soi, conditii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, in principal, in partile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezinta 8÷20% din totalul substantelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B₁, B₂, B₆, acid pantotenic, mezoinozitol, biotina, niacina, colina, acid ascorbic. Vitaminele se gasesc in cantitate mai mare in pielita.

Gradul de maturare al strugurilor determina randamentul in must la prelucrare si mai ales compozitia si calitatea vinului rezultat.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat si uniform. Timpul ploios si rece poate micsora intensitatea ritmului de maturare, in timp ce o vreme secetoasa accelereaza maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare consta in faptul ca nu toate soiurile se coc in acelasi timp si nu la aceeasi data in fiecare an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copti si pot fi recoltati au evoluat in decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinarile chimice, prin care se urmaresc schimbarile intervenite in continutul principalelor componente ale strugurilor.

Determinarea maturarii strugurilor prin metode chimice se bazeaza pe urmarirea procesului de acumulare a zaharurilor si de scadere a aciditatii din boabe. Pentru a avea o imagine mai completa a raportului dintre zaharuri si aciditate se calculeaza o serie de indici de maturare a strugurilor.

Compozitia chimica a strugurilor

(valori exprimate in % din greutatea strugurilor) )

2.2.PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR

In functie de procedeele si operatiile tehnologice cu ajutorul carora strugurii sunt transformati in vin si de succesiunea desfasurarii lor, se cunosc doua tehnologii de baza, si anume:

tehnologia de obtinere a vinurilor albe (vinificatia in alb);

tehnologia de obtinere a vinurilor rosii (vinificatia in rosu).

Deosebirea esentiala dintre cele doua tehnologii consta in aceea ca, in cazul vinurilor albe mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat, in timp ce la prepararea vinurilor rosii mustul se fermenteaza pe bostina. Deci la vinificatia in alb presarea precede fermentarea, in timp ce la vinificatia in rosu aceasta operatiune are loc dupa macerare-fermentare.

2.2.1.TEHNOLOGIA OBTINERII VINURILOR ALBE SECI

Vinul constituie un produs rezultat in urma transformarilor biochimice,fizico-chimice si chimice ale substantelor constituite in struguri. Aceste transformari incep odata cu distrugerea fizica a tesutului vegetal si pana la invechirea vinului.Vinul alb sec este obtinut din mustul de struguri provenit in exclusivitate din pulpa boabelor de struguri, iar glucidele fermentescibile sunt transformate in totalitate de catre drojdii in timpul fermentatiei alcoolice.Vinificatia in alb trebuie astfel dirijata incat sa evite dizolvarea directa sau enzimatica a substantelor din partile solide ale strugurilor - pielite, seminte si ciorchini. In acest scop faza enzimatica a mustului trebuie redusa la minimum, respectiv obtinerea mustului sa se realizeze in scurt timp, iar fractiunile ce contin componenti din partile solide sa fie separate de fractiunile de must initiale.Schema tehnologica generala de obtinere a vinurilor albe seci este prezentata in figura 2 si cuprinde urmatoarele etape:

obtinerea mustului de struguri;

prevenirea oxidarii mustului;

limpezirea mustului;

fermentarea mustului.

Fig.2. Schema tehnologica generala de obtinere a vinurilor albe seci

					DROJDII SELECTIONATE

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

ZDROBIRE - DEZBROBONIRE

MUSTUIALA

SCURGERE

PRESARE

LIMPEZIRE

DECANTARE

FERMENTARE

INGRIJIREA VINULUI

CONDITIONARE

IMBUTELIERE

	DROJDIE				BURBA		TESCOVINA		CIORCHINI

Receptia calitativa consta in identificarea soiurilor de struguri care trebuie sa corespunda categoriei de calitate a vinului ce urmeaza a fi obtinut. Se apreciaza starea de sanatate a strugurilor si integritatea acestora. Dupa aprecierea senzoriala se efectueaza analiza chimica a strugurilor prin determinarea continutului de zahar al mustului (refractometric sau densimetric) si a aciditatii. Continutul de zahar este un indicator de plata ce se trece in documentele de evidenta primara si trebuie sa corespunda categoriei si tipului de vin ce urmeaza a se obtine.

Receptia cantitativa consta in cantarirea strugurilor la intrarea in centrul de vinificatie. Descarcarea strugurilor se face de regula mecanizat direct in buncarele de alimentare a masinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale in cazul cand transportul se executa cu bene.

Tehnologia obtinerii mustului de struguri. Obtinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmatoarelor reguli:

prelucrarea strugurilor imediat dupa cules si intr-un timp cat mai scurt;

evitarea aerarii si oxidarii mustului;

evitarea imbogatirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);

colectarea si vinificarea separata a diferitelor fractiuni de must.

Din punct de vedere tehnic si economic, satisfacerea cerintelor tehnologice necesita asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare in linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaza a fi preparate.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operatiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obtinerea mustului ravac si a mustului de presa.

Zdrobirea strugurilor. Este operatia tehnologica prin care se realizeaza strivirea si spargerea boabelor de struguri in vederea punerii in libertate a sucului, pentru ca acesta sa poata veni in contact cu agentii fermentatiei alcoolice - drojdiile. Masa de struguri zdrobiti se numeste mustuiala integrala.

Pentru a realiza o zdrobire optima este necesar ca:

spargerea boabelor sa fie completa;

sa se evite fragmentarea pulpei, pielitei si a ciorchinilor;

sa se efectueze intr-un timp cat mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielite, seminte si ciorchini;

sa se evite aerarea excesiva a strugurilor zdrobiti.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor si pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Fuloegrapompele realizeaza urmatoarele operatii:

zdrobirea strugurilor cu o pereche sau doua perechi de valturi cu caneluri sau rifluri;

desciorchinarea centrifugala cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaza mustuiala pe tamburul perforat;

zvantarea si evacuarea ciorchinilor de catre axul cu palete;

dirijarea mustului fara ciorchini spre aspiratia pompei cu ajutorul unui snec sau prin cadere si cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat si mobil;

pomparea mustuielii la scurgatoare (vinificatia in alb) sau la vasele de fermentare-macerare (vinificatia in rosu).

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat in urma zdrobirii strugurilor, must ce provine in cea mai mare parte din zona mediana a bobului. Aceasta fractiune de must se numeste must ravac, avand o compozitie echilibrata in glucide, acizi, substante tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fractiunea din care se va obtine vinul de prima calitate. Obtinerea mustului ravac este o operatie caracteristica vinificatiei in alb. Mustuiala epuizata de mustul ravac se numeste mustuiala scursa sau bostina, fiind dirijata la operatia de presare. Scurgerea mustuielii este realizata prin doua procedee: scurgere statica, gravitationala si scurgere dinamica, mecanica, care este mai rapida.

Scurgerea statica a mustuielii foloseste asa numitele linuri de scurgere, de tipul casetelor construite din sipci de lemn (vinificatie artizanala) si vase deschise (lemn, beton, metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.

Scurgerea mecanica a mustuielii se realizeaza in scurgatoare cu functionare continua, mustul separandu-se prin gravitatie si printr-o usoara presare sau centrifugare. Dintre scurgatoarele mecanice des intalnite se utilizeaza scurgatorul compresor si scurgatorul transportor.

Presarea este operatia tehnologica prin care se realizeaza epuizarea in must a mustuielii scurse, cu scopul obtinerii unei cantitati cat mai mari de must. In urma operatiei de presare din mustuiala scursa se obtine must de presa si tescovina.

Presarea bostinei se efectueaza cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme si marimi, deosebindu-se intre ele in special prin modul de functionare. Din acest punct de vedere presele folosite in vinificatie se impart astfel:

prese discontinue:

verticale:

mecanice cu surub (teascurile);

mecanice cu surub si cap hidraulic;

hidraulice;

orizontale:

cu actiune mecanica;

cu actiune mecano-hidraulica;

cu actiune pneumatica, cu membrana sau burduf;

prese continue:

mecanice simple, cu melc sau snec de presare;

mecanice perfectionate, cu 2 sau mai multe snecuri si con de presare;

cu banda si tamburi de presare.

Prevenirea oxidarii mustului tehnologic. Cu exceptia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este daunator calitatii vinului alb intr-o masura mult mai mare decat vinului rosu, care este partial protejat fata de oxidare, datorita proprietatilor antioxidante ale substantelor tanante. In cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaza aroma, distruge fructuozitatea si brunifica culoarea. Totusi, pe parcursul obtinerii vinului alb nu se poate impiedica in totalitate ca mustul sa vina in contact cu aerul, este supus actiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea bostinei si in bazinele colectoare de must prin suprafata sa de contact cu aerul.

In principiu, procedeele care evita oxidarea mustului actioneaza asupra principalilor factori ai oxidarii: oxidazele, oxigenul si substantele polifenolice. In aceste scop se utilizeaza si s-au experimentat urmatoarele procedee:

inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO₂ sau SO₂ si acid ascorbic;

distrugerea oxidazelor cu ajutorul caldurii;

indepartarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonita;

evitarea dizolvarii oxigenului prin scurtarea duratei de obtinere a mustului sau obtinerea mustului in atmosfera de CO_2.

Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului consta in indepartarea particulelor vegetale purtatoare de substante care dau gusturi straine, neplacute vinului. In principiu, prin deburbare se atenueaza fenomenele de maceratie, operatia fiind indispensabila vinificatiei in alb.

Limpezirea mustului conduce la separarea a doua fractiuni: mustul limpede, decantat si depozitul format la fundul vasului, denumit burba. Continutul si natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezenta mucegaiului si de tehnica obtinerii mustului. Toate operatiile care realizeaza amestecarea strugurilor si a mustuielii sunt generatoare de burba: transportul cu snec al strugurilor; zdrobirea - desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanica, presarea, s.a.

Cantitatea de burba va fi mai mare cand manipularile mustuielii si bostinei sunt mai numeroase si mai brutale.

Pentru limpezirea mustului in practica se utilizeaza urmatoarele procedee:

sedimentarea cu decantare;

centrifugarea;

filtrarea.

Fermentarea mustului de struguri

Fermentarea mustului este un proces complex de natura microbiologica care determina, prin modificari cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri intr-o bautura cu proprietati organoleptice specifice - vinul.

Datorita complexitatii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, in oenologie s-au efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelatia intre fermentatia alcoolica si existenta drojdiilor.