VINUL ALB
Vinurile albe se obtin din soiuri albe sau negre cu mustul
necolorat si culoare alb-verzuie, cu aroma specifica tipului de vin. Culoarea
evolueaza spre galben-auriu, pe masura maturizarii si invechirii acestor
vinuri. Vinurile albe sunt mai sarace in tanin si in alte substante, iar
raportul dintre alcool si extract este diferit fata de cele rosii. Operatiile
tehnologice specifice vinificatiei in alb sunt : desciorchinarea si zdrobirea
strugurilor, sulfitarea mustuielii, separarea mustului, aplicarea diferitelor
corectii de compozitie la must si fermentarea alcoolica a mustului. La
vinificatia in alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze
rapid si sa aiba un caracter menajant, pentru a evita oxidarea mustului si
macerarea partilor solide. In etapa de desciorchinare si zdrobire, procesele de
oxidare pot deteriora insusirile de prospetime si fructuozitate ale vinului.
Evitarea acestui fenomen consta in efectuarea desciorchinarii inaintea zdrobirii.
Sulfitarea mustuielii este o operatie importanta care asigura protectia
antiseptica si antioxidanta. Pentru a fi eficient, SO se
incorporeaza in mustuiala (dupa zbrobire, in timpul zbrobirii). Astfel se obtin
niste vinuri in care cea mai mare parte de SO2 se combina (cca
85-90%). Separarea mustului ravac se executa cat mai repede. Presarea bostinei
se realizeaza cu prese pneumatice cu membrana sau continue perfectionate.
Perfectionarea acestora din urma consta in marirea diametrului cilindrului presei,
marirea pasului surubului de presare, micsorarea turatiei melcului, etc.
Prelucrarea mustului este o operatiune importanta care cuprinde mai multe etape
tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (in cazul unor musturi
patate), corectarea compozitiei si adaugarea unor stimulatori si factori de
crestere pentru levuri.Limpezirea mustului se poate realiza prin mai multe
procedee ca : adaugare de SO2 , supunerea mustului actiunii
frigului, folosirea enzimelor pectolitice, cu ajutorul bentonitei, prin
centrifugare, prin flotatie. De obicei se foloseste SO2 in
"tandem" cu bentonita (0,5-1,0 g/l) care determina o diminuare a
glucamilor. Folosirea acestora asigura un procent ridicat de stabilitate.
Depigmentarea se aplica musturilor "patate". In acest sens
rezultatele bune da tratamentul cu carbune activ (50-70 g/hl), gelatina (5-10
g/hl) si bentonita (50-100 g/hl), administrate concomitent in mustul sulfitat.
Fermentatia alcoolica a (glucidelor) musturilor albe trebuie sa fie foarte
lenta. Tragerea de pe drojdie se face la sfarsitul fermentatiei alcoolice,
exceptand unele tipuri de vinuri la care operatia se face preventiv, urmata de
o sulfitare lejera. Pentru producerea vinurilor albe exista mai multe
tehnologii: maceratia peliculara prefermentativa sau stobulatia la frig a
mustului pe burbe fine. Maceratia prefermentativa se aplica timp de 4-8 ore, la
Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o
preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai
pamanturilor de
Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu
siguranta ca, la venirea romanilor in
Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost
"victimile filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au
impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii
ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti
Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa,
Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele.
"Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas
alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al
intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru
poeti,ganditori si compozitori,.."
La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de 727h77h
hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul
9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie.
LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA
VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA
Productia viticola
"In
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de
vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ
asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin
conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele
de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la
obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din
una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o
podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori
specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si
tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat
podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce
cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum
si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt
asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand
obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice."
Productia vinicola
Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de
vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare,
care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in
fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin
procedee fizice,din struguri proaspeti.
Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in
volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin
aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat
ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un
continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice,
neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El
poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de
struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in
volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv
endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti,
care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune
de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau
partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in
sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari
la temperatura de 20 grade C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos
de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de
legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte
vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la
prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si
din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat
rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in
volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria
alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22%
in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a
tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4%
in volume,
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al
strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in
contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si
practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare
de minimum 36%in volume.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a
amestecului fermentabil,in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in
volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru,exprimata
in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin
distilare si rectificare,pornind de la vin,tescovina de struguri sau drojdie de
vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii
strugurilor proaspeti sau a bostinei,ea putand fi fermentata sau
nefermentata(proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii
mustului,stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra
musturilor si vinurilor,precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea
acestor produse.
Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool
pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de
20 grade C.
Clasificarea vinurilor
"Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si
in functie de tehnologia de producere,pot fi clasificate in:vinuri de consum
curent,vinuri de calitate si vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare
productivitate din areale viticole specializate in acest scop,precum si din
soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile
prevazute pentru aceasta categorie,precum si din strugurii proveniti din viile
razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa
fie de minimum 8,5% in volume.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice
superioare,cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii,dupa o
tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel
putin 10% in volume. Unele dintre aceste vinuri,care se disting prin
originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau
sortimentul de soiuri,de modul de cultura si tehnologia de vinificare
folosita,se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu
denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi,prin aplicarea unor tratamente
autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale
materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria
vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante,vinurile spumoase, vinurile
aromati -zate, vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in
conditiile legii. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de
vin. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite
rachiuri.
Legea viei si vinului interzice printre altele:
- folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor
speciale;
- folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de
tehnologiile folosite;
- comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu
exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu
exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi."
ZONE VITICOLE
Suprafetele viticole sunt
raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind, dupa
caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri.
Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole, cu numeroase podgorii(
aproape 40) si centre viticole( peste 160), cunoscute pentru vinurile de
calitate superioara, astfel:
Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile:
Dragasani, Samburesti, Dealul Mare si Cotesti;
Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde
podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealul Bujorului,
Ivesti.
Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba
Iulia( Tara Vinului), in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei,
Alba Iulia, Blaj, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud si Bistrita;
Zona viticola din vestul si nord -; vestul Transilvaniei cuprinde podgoria
Oradia -; Diosig si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul
Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele
viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv
podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si
Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si
Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu
Magurele, Draganesti-Olt si Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar, Medgidia si
Cernavoda ) , Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA
Degustare vinurilor se face
de catre profesionisti, pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea
sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii, targuri etc.
De asemenea, se face de clientela, comercianti si producatori in cele mai
diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori, sa
stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta, vinurile produse vor fi pe
viitor, de buna calitate, fara defecte. Indiferent de motivatia degustarii,
aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice.
Tehnica degustarii presupune, de regula urmatoarea procedura:
- Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate
din pivnita, fara a fi sterse de prag sau mucegai. Ele se tin usor inclinate
fara a agita continutul;
- Debusonarea si turnarea in pahare. Vinul se toarna incet pe marginea
paharului care este inclinat catre sticla. Paharele se umplu aproximativ 1\3
din capacitate cu atentie, pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea
aromei si a buchetului caracteristic. La vinurile rosii se pune initial mai
putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar
cu vin pentru a putea aprecia culoarea;
- Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul
spre sursa de lumina adecvata;
- Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara
miscare de rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din
atmosfera paharului. Apoi ducem paharul la buze, usor intredeschise, continuam
inspirarea, dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza
si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si celelalte calitati ale vinului. De
asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe
limba si apoi o " plimbam" cateva secunde in toate sensurile, inclusiv spre
cerul gurii, ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate, caracteristicile
si personalitatea vinului degustat. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus
intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi;
- Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate
anterior, are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative,
starea de sanatate si defectele vinurilor;
- Aprecierea generala sau concluzia degustarii -; exprimata prin terminologia
specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un
vocabular specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel
insusirile vinurilor si, in unele cazuri, defectele acestora. Intotdeauna
calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului, soiului,
sortimentului si varstei vinului degustat.
Calitatile generale ale unui vin, se pot evidentia prin termeni ca: armonios,
generos, viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit,
vioi, original, bine constituit, matur, echilibrat. Totodata se pot evidentia
neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic, dur, tiros, trecut,
degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile
albe de la alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante
portocalii. La vinurile rosii, gama de nuante este de la rubiniu deschis pana
la rosu-rubiniu inchis, rosu-caramiziu. Pe fondul acestor nuante culoarea
vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa, intensa, straluvitoare, vie,
clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie, intunecata, stinsa,
ofilita. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de
preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat
pentru vinurile albe. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca:
limpede cu luciu, foarte limpede, limpede, destul de limpede, putin limpede,
opalescent, putin tulbure, tulbure si foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos,
ametitor, expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil,
imbietor, catifelat, distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros,
comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru,
aspru, dur, amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta,
neplacuta, excesiva, respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice,
aspre, arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
- vinuri albe de masa, seci si demiseci;
- vinuri roze de masa, seci si demiseci;
- vinuri rosii de masa, seci si demiseci;
- vinuri albe fine, seci si demiseci;
- vinuri roze fine, seci si demiseci;
- vinuri rosii fine, seci si demiseci;
- vinuri albe desert, demidulci si dulci;
- vinuri rosii de desert, demidulci si dulci;
- vinuri aromate -; muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci;
- vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci;
- vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci.
Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in
functie de continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel:
- vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru;
- vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru;
-vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru;
-vinurile dulci, peste 50g/litru.
Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri.
SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA
Aligoté -;
sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tarie
alcoolica si aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea
si fructuozitatea caracteristica. Dupa un an de invechire are o tinuta
deosebita, eleganta si distinctie. Este in acelasi timp un vin cu bune
rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iasi si Sarica- Niculitel.
Chardonnay -; vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi
nume, este un vin alb, fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel
calitativ, tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind
pe cele de fan cosit sau de toporasi. In functie de continutul de zahar poate
fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar, Medgidia,
Cernavoda.
Feteasca alba -; soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului
sec, demisec sau semi dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor
in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. Bogat in
nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos, catifelat, echilibrat in aciditate
si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave.
Feteasca regala -; sau Galbena de Ardeal sau Danasana -; vin alb sec si sau
usor acid, lejer, fructuos, finete deosebita si catifelare accentuata, cu o
aroma, discreta, amintind mireasma florilor de padure. Este vinul ospetelor
traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile
tarii.
Galbena -; sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare
alb-verzuie, vinos, placut, savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea
vinului. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti.
Grasa -; vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros,
corpolent, plin, onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva,
sugereaza gustul mierii culese din flori de vita, miros de coaja de paine
prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc
cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani invechire
cand este fara egal
Muscat Ottonel -; vin alb, dulce-licoros
Pinot gris -; sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile
pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine.
Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave,
respectiv in centrele viticole Murfatlar, Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia,
Sebes si Aiud.
Risling italian si risling -; socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe
seci. Este un vin sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie,
limpiditate de cristal. Se produce aproape in toate podgoriile tarii, cu
exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon -; vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie,
fructuos, aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat
deopotriva ca vin tanar si invechit.
Babeasca( neagra) -; vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat
trecut istoric, cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu
deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de duritate, cu gust
placut caracteristic soiului. Sortimente renumite
Tamaioasa romaneasca -; unul din vinurile de mare marca, castigator la multe
concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un
vin alb -; galbui, dupa invechire galben -; stralucitor,fructuos, demisec,
dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic
parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul strugurilor in
supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin
bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) -; vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit
in podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de
struguri Traminer roz, sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori
demidulce, echilibrat, armonios, corpolent, buchet si aroma puternica, de tip
floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta, continut
ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin
generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca -; sortimentul cel mai renumit
Cabernet-Sauvignon -; vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului,
aroma fina, gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor
rosii, foarte bogat in extract, plin de vigoare, dur si astringent in primii
ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe timpul careia
castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate
podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca -; vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu
intens, sec, viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma
placuta de fruct proaspat, armonios, placut si foarte baubil in primul an.
Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat, armonios si plin
de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic, gustul
placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole
Minis si Recas -; unde-si mentin calitatile timp indelungat.
Feteasca neagra -; vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu
prea taninos, expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea
organismului uman. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea
Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea.
Merlot -; vin rosu de nuanta rubinie -; deschisa, sec, vigiros, aroma fina si
discreta, destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza
repede fata de vinul Cabernet, uneori are continut de alcool mai ridicat ca
acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire,
aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in
centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati -; Ceptura, Murfatlar, Medgidia,
Cerna -; Voda, Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti
si Tg. Bujor.
Pinot noir -; vin de culoare rosu -; rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin
de nerv, fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si
personificat. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole:
Murfatlar, Urlati -; Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis si Recas.
SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ
- Cotnari, sortiment de cupaj
din soiurile: Grasa 35%, Feteasca alba 35%, Francusa 20% si Busuioaca de
Moldova 10%.
- Murfatlar, in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de
cupaj, dulce, plin de corp, galben-pai, cu tendinta de galben-ruginiu pe masura
invechirii.
- Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba
si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. Continutul de zahar intre 12-16 g\
litru.
- Perinita, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasca alba si Risling.
- Rosu de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% si Merlot 25%.
- Rulanda, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris,
Risling si Feteasca alba. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru.
- Voievodal, varianta a vinului de Cotnari, din aceleasi soiuri, cupaj din
vinuri vechi, demisec, eleganta si finete deosebite, apreciat pentru aroma
discreta, care aminteste de parfumul viilor inflorite; are gustul si savoarea
lor originala.
Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone
de calitate si importanta deosebite, dintre care exemplificam:Grasa,Feteasca
alba, Feteasca regala, Galbena, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Tamaioasa
romaneasca, Busuioaca de Bohotin.
Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem, intalni o serie de
vinuri de consum curent, de regiune sau selectionate, care nu indeplinesc
conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara, dar
care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si
centre viticole din tara noastra. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate
exemplificam:
Alicanthé Bouschet -; vin rosu, intens colorat, cu nuante albastre si violete,
miros ierbos sau al unor hibrizi. Minim armonizat, finete redusa, duritate
evidenta; Ardeleana -; in centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud,
Simleul Silvaniei, Ratesti, Diosig; Cramposia -;
BOLILE SI DEFECTELE VINULUI
Lucratorii
din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin
placute, cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai
inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce
urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul
favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii),fie in produsul
finit(vinul).
Cauzele generale care pot "imbolnavi" sau "defecta" vinul sunt: recoltele
avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate), infectii si defectari in
timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic, utilaje
necorespunzatoare), infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la
temperaturi ridicate de 15-20 grade C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la
timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
- Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat
cu aerul, in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa
sau in sticlele cu vin slab, astupate defectuos si pastrate in picioare la
temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata
vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se
ingroasa, iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund
si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros
ranced, pare rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria
alcoolica, devenind apos si putin placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la
60-65 grade C, cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii
sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea
vinului la temperaturi corespunzatoare.
- Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa
boala a vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul
normal al vinului prin aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina,
cenusie, care cu timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare
rozalie, devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul "cuib de otet", care cade
in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de otet, cu multi esteri
volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare,
pasteurizare la 65.75 grade C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin
tescovina, cupajare cu alte vinuri.
- Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala
bacteriana foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin.
Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei, cat si dupa
fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind
galben-vinetii, iar cele rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se
observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon;vinul devine searbad,
amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este
avansata si consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea
aciditatii vinului, pasteurizare la 60-65 grade C, urmata de filtrare, cupajare
si punere imediata in consum.
- Balosirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea;
turnat in pahar, de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut.
Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate
redusa; cu urme de zahar, sarace in tanin si extract, provenite din recolte nu
tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata aspectul albusului de
ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea
puternica si baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea; in cazuri extreme se
efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata.
- Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele
albe. Vinul, cu toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul; culoarea
lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui, gustul devine amar, se degaja
bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de
cleirea cu gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si
taninului.
- Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina
sau mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit
suficient bioxid de sulf; mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba
culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor -; cele albe au aspectul tulbure si
culoarea bruna; cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin
dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la
contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se
brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se
recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare
petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o
serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi:
prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf;
vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor,
conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea
aciditatii si limpezire.
- Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sun intalnite la vinurile tratate cu
bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf
pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si
foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in
vin.
Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea
succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
- Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar
mai ales de la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si
conservarea vinului.
Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta
a vaselor si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din
localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de
prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal,
faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre
specialisti.
- Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi,
insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator
si o culoare mai inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in
cantitati mari.
Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi
inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este
realizata de specialisti.
- Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de
saruri. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent,
iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa, anormala.
Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin
lipsit de acid sulfuric.
- Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la
iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.
Tratamentul este dificil, si de obicei, fara rezultate.
- Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor
produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la
fermentatia alcoolica. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul
vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust
specific, neplacut.
Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului
cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin
cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este
mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin
pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte
degresat.
- Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la
prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu
ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea
realizandu-se prin cleire cu gelatina.Daca la vinurile aflate in pastrare la
restaurante apar astfel de boli sau defecte, lucrarile de tratare si
conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al
specialistilor.
SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI
Creata(Riesling de Banat) produce struguri
uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe
asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, miezul foarte
suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari,
cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine,
culoare verde-galbuie cu nuante argintii.
Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica,
cu boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici,
frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita
subtire de culoare galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust
placut caracteristic relectat si in vin.
Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici,
frecvent aripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar,
asezate dens si uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa
zemoasa, cu gust caracteristic.
Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau
cilindro-conici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice,
asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta
ruginie, pulpa zemoasa, cu aroma unica, regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma
cilindro-conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate
dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoarea galbuie cu nuanta
ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu aroma unica regasita in vin.
Babeasca neagra(Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime
mijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime
mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui,
acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata.
Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi
romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe
sferice, dense, culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma
specifica soiului.
Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma
cilindro-conica, uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie
sau mare, pielita subtire de culoare negru intens, spre albastru, cu pruina,
miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau
cilindro-conica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de
forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare
rosu-inchis, aspect negru-albastrui,acoperita cu pruina, pulpa zemoasa,
necolorata.
Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca,
Basicata, Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie,
Braghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru
Vartos, Saba, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva
numeroase soiuri straine, dintre care exemplificam: Aligoté, Riesling italian,
Chardonnay \ Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger,
Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicanté Bouschet,
Gamay Beaujolais, Gamay Fréaux si altele.
Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri
La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei
culturi privind " via si vinul", la nivelul societatii civile din
Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri,
care, cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din
TEHNICI DE VINIFICATIE
TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE
Prepararea vinurilor albe implica un proces
tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obtinut din struguri albi
trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si seminte.
Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in
conditii de igiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se
declanseaza foarte rapid. Strugurii trebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se
urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a
asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite.
La sosirea strugurilor la crama se verifica daca acestia sunt copti, sanatosi
si fara defectele amintite anterior. Daca se constata
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau
orizontale. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul
cat mai limpede si fara a sparge samburii. In practica, de regula, la strugurii
pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in presa se introduc astfel numai
boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de
presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare,
mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin
racire la temperaturi catre 0 grade C, dupa care se va trece in vasele in care
va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din
material inoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie
sau budane din stejar, in crame racoroase.
Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei
intalnite in pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula,
fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime, o maturare
mai rapida, castig in rezistenta, arome si buchet.
Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de
transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool; vinurile au o
dulceata usoara si placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica
care poate fi oprita prin tehnologii specifice. Exceptie fac vinurile dulci
obtinute din struguri supracopti, uneori stafiditi si al caror continut bogat
in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a
vinului din vasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte
resturi depuse pe fundul vasului, in recipientele pentru invechire. Unii
producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa vinul pe drojdii pana in
momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea
cazurilor de filtrare.
Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de invechire
pentru a-si ameliora calitatile.
TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE
CULES -; CONTROL DE CALITATE
PRESAREA
- scoaterea ciorchinilor
- presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa
- transferul mustului in vasele pentru fermentare
FERMENTAREA
- corectarea mustului, daca se impune
- fermentarea alcoolica
- eventual, fermentarea malolactica
- tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii
de drojdii
MATURAREA/INVECHIREA
- lucrari de conditionare si tratamente specifice
- tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru
invechire
TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII
Preparare vinurilor rosii
este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de obtinere a
vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea
ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si
fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Supravegherea fermentatiei
la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de modul cum se face
"macerarea mustuielii" depind culoarea si substantele tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc "ravacitul" vinului rosu, adica separarea
vinului nou, nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in
care "caciula" se lasa si incepe limpezirea. Momentul ravacitului difera in
functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales in functie de
intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se
obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de
"macerare carbonica". Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in
vasele de fermentare. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se
umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa
fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul operatiunilor sunt
identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.
TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII
CULES -; CONTROL DE CALITATE
ZDROBIREA STRUGURILOR
- zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii
- transferul " mustuielii" in vasele pentru fermentare
FERMENTAREA
- alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului
- remontarea\ ravacitul
- scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se
presa)
- eventual fermentarea malolactica
MATURAREA/INVECHIREA
- vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
- grija deosebita pentru tratamentele recomandate
- filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire
TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE
Metoda " champenoise" este
metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei sampanii. Ea este
autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale:
vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si Pinot
Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua
fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta
sub denumirea de metoda "Champenoise".
In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul "sampaniei",
tehnologia este asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru
producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne.
Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfarsitul
secolului XVII-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua
fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon.
Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua
fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari, nu
in sticle. Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune
intr-o cuva, apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in
momentul degorjarii, dupa care vinul este transferat in cuve presurizate, se filtreaza
pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase
din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon.
METODA CHAMPENOISE
VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE
PREGATIREA VINULUI PENTRU
SAMPANIE
- lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi
omogene care vor fi trase la sticle
TIRAJUL
-pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de
drojdie+limpezitori
- pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle
si agrafarea acestora
A DOUA FERMENTATIE
- stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube
- sticlele se aseaza in pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare.
Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine
spumant.
REMUAJUL
- sticlele se asaza pe pupitre, in pozitie oblica cu gatul in jos, se scutura
si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate
sa coboare pe dop
DEGORJAREA
- introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop
de gheata cu depunerile
- scoaterea rapida a dopurilor pentru "aruncarea" depunerilor
ADAUGAREA LICOAREI DE
EXPEDITIE
- se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator
tipului de sampanie dorit: brut pana la
- dopuire pentru expeditie, control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare
pentru expediere.
ARGUMENT
Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare
roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti.
Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile:
? " Tehnologia Restaurantelor", Radu Nicolescu
? " Somelierul, profesia viitorului", Radu Nicolescu
? " Degustarea vinurilor", Radu Nicolescu
? " Tehnica servirii consumatorului"
CUPRINS
1. Argument
2. Viile si vinurile romanesti
3. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola
4. Clasificarea vinurilor
5. Tehnici de vinificatie
6. Zone viticole
7. Vinuri romanesti de calitate superioara
8. Sortimente de vinuri de cupaj
9. Bolile si defectele vinului
10. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri
BIBLIOGRAFIE
? " Tehnologia
Restaurantelor"
? " Somelierul, profesia viitorului"
? " Degustarea vinurilor"
Autor: Prof. Radu Nicolescu
? " Tehnica servirii consumatorului"
|
