|
Tesutul |
Proportia, in % dupa felul animalului |
|||
|
Slab |
Semigras |
Gras |
Foarte gras |
|
|
Muscular Gras Osos Conjunctiv |
60,5 3,3 21,9 14,0 |
59,9 10,2 17,0 12,3 |
56,5 16,1 15,7 11,6 |
52,1 23,0 15,1 9,6 |
Carnea reprezinta tesutul muscular si conjunctiv al animalelor. Ea are o valoare determinata de prezenta aminoacizilor esentiali care nu sunt sintetizati de organism. Ea are si valoare energetica importanta. Valoarea alimentara si energetica este determinata de proportiile dintre apa, proteine, grasimi, oase. Ea creste cu proportia de proteine, mai ales a celor usor digerabile. Ea mai contine saruri minerale si vitamine. Exista mai multe tabele privind compozitia si valoarea calorica a carnii.
|
Specia de carne |
Starea de ingrasare |
Apa |
Protide |
Lipide |
Calorii 100 g |
|
Carne de vita |
slaba medie grasa |
74 71 84,3 |
21 20 18,3 |
3,5 8 16,3 |
118 158 226 |
|
Carne de porc |
slaba medie grasa |
72 60,9 49 |
20,4 18,5 15 |
6,3 21,5 35 |
142 268 387 |
|
Carne de oaie |
slaba medie |
72 54 |
20 17 |
6,5 28 |
143 302 |
|
Carne de miel |
|
62 |
18 |
20 |
260 |
|
Carne de gaina |
slaba grasa |
73 70 |
20 19 |
5 9,5 |
131 166 |
|
Carne de curca |
slaba grasa |
65,8 63,1 |
24,5 20,6 |
8,5 15,3 |
179 227 |
|
Carne de mistret |
|
74 |
22 |
2,4 |
113 |
|
Specia de carne |
Starea de ingrasare |
Saruri minerale, mg % |
||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
Fe |
P |
Cl |
||
|
Carne de vita |
slaba medie grasa |
70 70 70 |
350 350 350 |
11 10 10 |
25 25 25 |
4 3,5 3,5 |
230 205 205 |
75 76 76 |
|
Carne de porc |
slaba medie grasa |
65 65 42 |
330 330 169 |
10 10 8 |
25 25 12 |
2,3 2,2 2,5 |
172 172 157 |
70 70 38 |
|
Carne de oaie |
slaba medie |
90 84 |
350 350 |
13 13 |
24 24 |
2,6 2,7 |
220 220 |
85 85 |
|
Carne de miel |
|
84 |
350 |
9 |
24 |
2,4 |
169 |
77 |
|
Carne de gaina |
slaba grasa |
85 85 |
350 350 |
10 10 |
28 28 |
2 2 |
230 230 |
60 60 |
|
Carne de curca |
slaba grasa |
66 66 |
367 387 |
23 23 |
28 28 |
3,1 3,1 |
180 180 |
123 123 |
|
Carne de mistret |
|
60 |
330 |
10 |
25 |
2,3 |
175 |
|
(sursa: Conf. dr. Ion Diaconescu)
Dupa Comelade la 100 g parte comestibila sunt continute:
|
lipide |
- 5 33 g |
|
proteine |
- 15 20 g |
|
saruri minerale |
- 1 g |
|
apa |
- 65 70 g |
|
vitamine B1, B2, B6, B12, PP, A, C, E |
|
Dintre proteine se clasifica:
a. solubile mioalbumina (cca 2 %) care se coaguleaza la caldura
b. insolubile - miozina din muschi (60 %)
- oseina din oase
Acestea cu apa, la fierbere dau gelatina
Materii azotoase joaca un rol in secretia sucurilor digestive. Ele trec in suc (bulion) dand acestuia un gust caracteristic.
Consumul abuziv de carne transforma actiunea lor tonica intr-una toxica pentru sistemul cardio-vascular, ficat, rinichi.
Continutul in lipide este variabil in functie de specie si gradul de ingrasare.
In general valoarea calorica a carnii se inscrie intre limitele:
|
250 kcal . |
100 g carne vita |
|
380 kcal . |
100 g carne porc gras |
|
410 kcal .. |
100 g carne din preparate |
Continutul in elemente minerale: P pasari, K, S, Fe carnea rosie, ficatul. Deficitara in calciu.
Vitaminele prezente:
Vitamina B in carne de porc proaspata, ficat, sunt distruse partial la fierbere (65 % pentru fierbere prelungita, 20 % pentru fripturi, gratar).
Vitamina PP mai ales in ficat.
Vitamina A tot in ficat.
Vitamina D in ficat, carnea nu o contine.
Vitamina C in moluste.
Degradarea unor proteine si a elementelor minerale aduce deseuri in organism sub forma de acid uric si alte substante toxice.
Consumul exagerat de carne este acidifianta, oboseste rinichii si contraindicata bolnavilor de artrita, hipertensiune arteriala. Pentru neutra-lizarea aciditatii trebuie consumate produse lactate si legume proaspete.
Digestibilitatea
Este foarte mare (95 %). La carnea de vitel este mai mica, la cea de vita ceva mai mare, cea mai mare este la carnea de porc si pasare.
Consumul. Ratia zilnica.
|
- Copii 2 13 ani |
- 200 250 g/zi |
|
- Adulti |
- 150 250 g/zi (pentru lucratori cu activitatefizica intensa |
|
- Batrani |
- 80 g/zi (functie de posibilitatea de mestecare) |
|
