SUBIECTE PROPUSE PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE Tehnician pentru controlul calitatii produselor agroalimentare ( clasa 2 Ta)

SUBIECTE PROPUSE PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE, NIVEL 3 AVANSAT

- PROBA SCRISA-

Specializarea: Tehnician pentru controlul calitatii produselor agroalimentare ( clasa 2 Ta)

Disciplina: M₈ - Verificarea calitatii materiilor prim 222f55c e, semifabricatelor si a produselor finite din industria carnii

si a pestelui

Profesor:

I. Itemi cu alegere duala

Notati in dreptul fiecarui enunt litera A, daca apreciati ca enuntul este adevarat si litera F daca apreciati ca este fals :

Eviscerarea realizeaza scoaterea din cavitatea toracica si abdominala a organelor interne.

Jupuirea este o operatie ce se realizeaza numai la bovine.

Determinarea pH-ului la carne se face prin metoda titrarii.

La identificarea amoniacului la carne cu reactiv Nessler se obtine un precipitat de culoare roz.

II. Itemi cu alegere multipla

Pentru fiecare din cerintele de mai jos scrieti pe foaia de examen litera corespunzatoare raspunsului corect:

1. Regimul de odihna, in cazul animalelor pregatite pentru taiere, este de:

a. 12 ore vara si iarna b. 12 ore vara si 6 ore iarna

c. cat se considera necesar d. nu este necesara odihna

2. Prin cantarirea animalelor inainte de taiere se determina:

a. randamentul procesului de crestere al animalului

b. randamentul si aprecierea economica a rezultatelor taierii

c. randamentul productiv al muncitorului ce realizeaza operatia de taiere

d. randamentul de furaj consumat de animal

3. Parlirea carcaselor se realizeaza mecanic cu ajutorul:

a. cuptorului de parlire b. cuptorului de panificatie

c. paielor d. nici unul din cele enumerate

4. Sterilizarea conservelor de carne se face la temperaturi de :

a. 12 - 15 ⁰C b. 50 - 60 ⁰C

c. 60 - 70 ⁰C d. temperaturi de peste 100 ⁰C

III. Itemi tip pereche (coloane)

In coloana A sunt prezentate cateva ustensile si substante, iar in coloana B, analize ce se realizeaza la carne. Scrieti asocierile dintre cifrele coloanei A si literele corespunzatoare din coloana B.

A. Ustensile si substante B. analize

1. fund de bucatarie a. determinarea pH-ului

2. reactiv Nessler b. analiza senzoriala

3. hartie de pH    c. identificarea hidrogenului sulfurat

4. solutie 10 % acetat de plumb d. determinarea prospetimii

5. solutie de NaOH 0,1 n e. determinarea umiditatii din carne

6. etuva termoreglabila

IV. Itemi cu raspuns scurt

La ce temperatura se realizeaza analiza organoleptica ?

Cate grame de carne se folosesc la determinarea mirosului ?

V. Itemi de completare

La congelarea carnii are loc blocarea inmultirii .. si distrugerea unor germeni patogeni.

Refrigerarea se realizeaza intotdeauna in aceeasi incapere cu operatia de ..

3. Analiza senzoriala a carnii are la baza determinarea cu ajutorul organelor de ...... ( vaz,

miros, gust, pipait) a urmatorilor indici de calitate: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.

Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe carcasa animalului taiat.

VI. Item tip intrebare structurata

a)      operatia care se realizeaza este asomarea electrica.

b)      instrumentul de asomare folosit este clestele de asomare.

c)      Curent electric de 320 V si 1,0 - 1,5 A timp de 7 - 20 secunde.

VII. Item tip eseu structurat

Determinarea pH - ului carnii Se determina pH-ul pentru carnea calda, carnea refrigerata.

Principiul metodei: Aprecierea pH-ului dupa culoarea hartiei indicator de pH, dupa umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.

Materiale necesare: hartie indicator de pH, cu scara colorata pentru aprecierea pH-ului, balanta tehnica, trusa cu greutati, sticla de ceas, pahar Erlenmeyer, cilindru gradat 100 cm³, bagheta, palnie, hartie de filtru, pipeta.

Mod de lucru:

se cantareste proba de carne;

se taie in 40 - 50 bucati;

se prepara extractul de carne (buctile de carne + 100 ml apa distilata);

se lasa 10 minute in repaus, agitandu-se din cand in cand;

se filtreaza extractul;

se recolteaza cateva picaturi din extractul filtrat;

se umecteaza hartia indicator cu cateva picaturi din extractul apos;

se compara culoarea obtinuta cu culorile din scara etalon;

se citeste pH-ul corespunzator culorii respective.

Interpretarea rezultatelor: