Analiza fizico-chimica
a vinului rosu de calitate superioara.
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentara
"Dumitru Motoc" Bucuresti
CAPITOLUL 1
Argumentarea
VINUL~comparatie paradocsala cu femeia~placere sau pacat ?Produce euforie,duce la filozofie sau iubire,te poate teleporta in starturile superioare ale metafizicii sau coborî în iadul inconstiintei.Dupa datele cunoscute pâna acum,rezulta ca vita de vie se cultiva prin partile noastre cu 700-1000 de ani i.e.n.
Burebista,organizatorul satului dac,a dat ordin de distrugere a viilor,ce luasera extindere destul de mare.Acest ordin a fost dat nu atât pentru a stravilii excesul de bautura,asa cum se incearca sa se afirme,caci mai ales pentru a opri incursiunile însotite de jaf ale popoarelor migratoare,atrase de prezenta podgoriilor din acele vremuri.
Fiecare popor are în traditia lui acel specific care-l caracterizeaza si îi da personalitatea,îl formeaza de-a lungul veacului ce trec peste teritoriul si generatiile ce traiesc in aceste spatii.Nu s-ar exagera deloc daca aceasta licoare a bobului de strugure s-ar suprapune peste istoria milenare a poporului român în spatiul danubiano-carpatic.Sa bei un vin este usor,sa-l degusti si sa-i expliciti calitatiile este mult mai greu.Nici nu este de mirare tinand cont de numarul impresionamil de componente existente si analizate pâna acum în vin:180 de eteri,52 de alcooli,75 de aldehide si acetone,30 de nitrite si numarul lor continua,dar ce este foarte important,aceste comparative sunt intr-o continua transformare în timp.
VINUL se examineaza din punct de vedere visual,olfactiv,si gustativ,pentru a aprecia prac calitatiile sau defectele lui.
Analiza organoleptica sau senzoriala este realizata cu ajutorul organelor de simt,în particular vazul,mirosul si gustul,eventual tactil.Pentru aceasta este important ca persoana care degusta sa aiba un minimum de cunostinte de specialitate si experienta în utilizarea simturilor sale ca instrumente ale degustarii.Omul poate identifica pana la 10.000 de noante olfactive.Degustarea,mai ales atunci când aceasta are un caracter tehnic,este important ca ea sa se desfasoare intr-o sala de degustare care sa raspunda unor cerintte precise. Vinurile sunt catalogate de la vinurile commune,cu un grad alcoolic de minim 8,5 grade,pana la vinuri de soi care se obtin în conditii deosebite.
Din cauza diferentierii atât de largi a consumatorilor si gusturilor,este necesara o clasificare a valorilor vinului dupa mai multe criterii.
Dupa gradul alcoolic:
-vinul de masa cu tarie alcoolica de 8,5 grade
-vin de masa superior cu taria intre 8,5 si 9,5 grade
-vinuri de calitate superioara cu minimum 10 grade alcool.
Dupa denumirea de origine controlata:
-vinuri cu denumire de origine controlata-DOC
-vinuri cu denumire de origine controlata cu trepte de calitate-DOCC.
-vinuri DOC culese la maturitate deplina-DOCC-CMD
-vinuri DOC culese tarziu-DOCC-CT
-vinuri DOC culese în înnobilarea boabelor DOCC-CIB
In fuctie de acumularea a zaharurilor:
-vinuri seci-cu un continut cuprins pâna la 4,0g/l inclusive.
-vinuri demiseci-cu zahar intre 4,01 g/l si 12g/l
-vinuri demidulci cu continut de zaharuri cuprins între12,01g/l si 50g.
CAPITOLUL 2.
Caracteristici generale ale vinului rosu comparativ cu cel alb.
Vinul este o bautura moderat alcoolica obtinuta prin fermenatrea mustului din struguri proaspeti.
Obtinerea vinurilor rosii se bazeaza pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului,în contact cu bostina,bazate pe proprietatea pigmentiilor antocianici de a se dizolva,în anumite conditii,în mustul ce se îmbuteliaza treptat în alcool.
Vinurile albe seci,de consum curent,se obtine din struguri de mare productivitate,care au la maturitate continutul de zahar de minimum136-195 g/l.Se recomanda sulfitarea strugurilor cu SO total de :50-60mg/lpentru struguri sanatosi,80-100mg/l pentru struguri partial mucegaiti,100-180 mg/l pentru stuguri mucegaiti.
Vinurile albe-demidulci si semidulci se prepara din soiurile de stuguri :Grasa,Feteasca alba, Pinot gris,etc.care se cultiva în anumite podgorii si centre viticole consacrate si la maturitate tehnologica au continutul în zahar de 195-220 g/l.
Una din conditiile esentiale în aprecierea cantitativa a vinurilor este aroma.Pentru captarea si condesarea ei, grija trebuie sa înceapa de la recoltarea strugurilor care trebuie sa-si pastreze integritatea pâna la prelucrare,iar rastimpul duntre cules si zdrobire trebuie sa fie cat mai scurt.
Esential în timpul fermentarii mustului este ca temperatura sa fie redusa prin diferite metode de racire ,astfel încat pentru musturile albe sa nu depaseasca 16-18 C, iar pentru cele rosii nu trebuie sa depaseasca 22-25 C, pe tot parcursul procesului.În caz contrar, temperaturile ridicate împreuna cu degajarile de dioxid de dioxid de carbon vor favoriza pierderea în atmosfera a arome de soi.
CAPITOLUL 3.
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A VINULUI ROsU
3.1.SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ
Drojdii selectionate SO Struguri rosii
Receptie
Zdrobire si Dezdrobonire
Mustuiala
Frementare
Pe bostina
Bostina
Vin ravac
Terminarea Presare
fermentatiei Vin de presa
Vin nou
Fermentare
Maturare
Pritrocire
Cleire
Filtrare
Vin rosu superior Vin rosu curent Drijdire Tescovina Ciorchire
3.2.OPERAŢII TEHNOLOGICE
a).Receptia strugurilor se face cantitativ si caltativ. Receptia cantitativa, se constata satrea de sanatate a strugurilor urmând ca în cazul unor struguri alterati, acestia sa fie dirijati pentru a fi vinificati separat.Receptia cantitativa este aceea care se aplica înainte de a se trece la prelucrare,strugurii se cânataresc .Pentru cantarire se folosesc bascule automate sau manuale.Pentru baza receptiei calitative si cantitative se introcmeste fisa de trecere in productie a strugurilor.
b).Zdrobirea si dezbrobonire strugurilor.
Zdobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta sa vina in contact cu drojdiile care produc fermentatia alcoolica.Aceasta operatie se face cu ajutorul unor utilaje numite zdrobitoare care sunt de tipuri si marimi diferite:
-zdrobitoare cu vallturi:doua valturi de forma cilindrica,din fonta, bronz, otel inoxidabil
-zdorbitor cu lame : un singur cilindru metalic,cu lame mobile.
Prin dezbrobonire se intelege separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului.Pentru efectuarea dezciorchizarii se folosesc masini numite dezciorchinatoare sau zdrobitoare cum ar fii :
-zdrobitorul dezdrobonitor obisnuit :cablu de alimentare,zdrobitor propriu-zis,dezciorchinatorul
-zdrobitorul dezciorchinator cu pompa : cosul de alimentare,cilindru perfect rotativ, ox prevazut cu palete,pompa si jghiab.
c).Separarea mustului ravac.
Dupa zdobire si dezbrobonire,in mustuiala obtinuta,o parte din must se afla libera,urmand ca el sa fie separat de pielite si seminte.
Acest must provenind din centrul bobului,este mai sarac in resturi de pulpa, pielite, insa mai bogat in zahar, acizi , substanteazotoare,tenin.Este mai armonios alcatuit,se limpezeste mai repede si poarta numele de ravac.
Pentru separarea mustului din mustuiala se folosesc linuri simple,linuri suspendate,scurgatoare rotative sau scurgatoare cu surub-metal.
d).Presarea bostinii.
Bostina de struguri obtinuta dupa spargerea mustului ravac este trecuta la presare pentru epuizare in must. Utilajele folosite pentru preparare bostinii trebuie sa asigure prepararea unui procent cât mai mare de must, iar calitatea mustului, sa fie cât mai buna.
Pentru ca operatia de presare sa fie rational condusa,ea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii.
-asigurarea extractiei maxime a mustului existând frecarea bostinei si distrugerea tesutului, pielitei, a sâmburilor si a ciorchinilor.
-durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul îndelungat intre must si tescovina,oxidarea mustului si declansarea fermentatiei.
-dirijarea presiunii
-obtinerea unui must cât mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.
Se folosesc urmatoarele tiputi de presare :
-presee discontinue:-presa cu surub
-presa hidraulica
-presee orizontale:-prese orizontale cu actiune dubla
-presele mecano-hidraulice orizontale de tip Colin.
- presele pneumatice orizontale.
-presee continuue:-presee mecanice.
e).Limpezirea mustului
Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, in functie de starea strugurilor si datorarea unitatii.În orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectieunei dozare de bioxid de sulf adaugat pe struguri si presare pentru protectie antioxidazica,doza ce variaza în functie de starea de sanatate a recoltei între 40-1000mg/l SO total, adaugat în parti egale si struguri si must.
Tipuri de limpezire:-limpezire spontana
-limpezire prin folosirea frigului artificial
-limpezire prin centrigugare.
|
