Influenta factorului extrinsec - centrifugare

Centrifugarea se aplica mediilor lichide fie pentru separarea de biomasa atunci când ne intereseaza acest lucru, fie pentru eliminarea celulelor dintr-un anumit mediu.

Frecvent, pentru separarea celulelor, se folosesc n = 4000 - 6000 rot/min. Pentru separarea celulelor bacteriene si a actinomicetelor, viteza de centrifugare este 10000 - 19000 rot/min. În industria de biosinteza, pentru separarea celulelor bacteriene, se adauga agenti de floculare care maresc masa celulelor, ceea ce permite o mai buna separare a lor.

Particulele virale se separa la viteze de ultracentrifugare de 20.000 rot/min. Important este ca mucegaiurile sub forma vegetativa (micelii) nu se pot separa prin centrifugare deoarece dupa centrifugare, absorb rapid lichid si nu se realizeaza separarea numa 12312g69m i a miceliului.

Centrifugarea este utila si în tehnica microbiologica în scopul urmaririi influentei unor factori asupra vitezei de reproducere finalizata cu obtinerea de concentrate de celule, dar si în analiza unor produse alimentare, când prin centrifugarea unui volum cunoscut de lichid, sunt concentrate celulele care apoi sunt analizate prin metode microscopice sau culturale.  

Influenta factorului extrinsec - filtrare

Filtrarea este folosita in productie pentru separarea celulelor microbiene si îndepartarea acestor celule din produsele alimentare lichide în scopul cresterii duratei de pastrare a acestor produse.

Prin filtrare se pot obtine culturi de microorganisme si frecvent filtrarea este folosita la separarea miceliului de mucegai, pentru retinerea altor celule dependente de dimensiunea porilor materialului filtrant.

În practica, se foloseste material filtrant în componenta caruia întra azbestul sau se formeaza turte sau placi filtrante care sunt sterilizate si apoi montate în filtre presa. Filtrarea este de natura mecanica, celulele fiind retinute deoarece au dimensiunea mai mare decât ale materialului filtrant. Daca primele portiuni mai contin celulele, se produce o scadere a dimensiunii porilor si lichidul din nou filtrat poate fi steril (lipsit de microorganisme vii). Filtrarea se poate realiza si datorita proprietatilor electrice sau electrostatice ale materialului filtrant care poate sa prezinte o sarcina electrica pozitiva, astfel încât se poate produce o retinere prin adsorbtie a celulelor bacteriene cu sarcina electrica negativa. Pe acest principiu sunt construite filtrele sterilizante folosite în practica de laborator.

În practica de laborator, filtrarea se foloseste pentru:

sterilizarea unor medii de cultura în a caror componenta întra substante termolabile. În acest scop se pot folosi filtre care retin germenii.

determinarea numarului de microorganisme dintr-un produs alimentar sau din apa. În acest scop se folosesc membrane filtrante, sterilizate care se monteaza pe un suport perforat. Se face filtrarea a 100 cm³ prin membrana, apoi, celulele ramase pe membrana fie se coloreaza, fie se cultiva pe o placa Petri în prezenta mediului nutritiv, din celulele de pe membrana formându-se colonii.

5.1.3 Factori extrinseci - substante chimice

Substantele chimice sunt foarte diversificate din punct de vedere al structurii si efectului manifestat asupra celulelor microbiene.

În concentratii mici, o serie de substante chimice au efect stimulator; acestea sunt folosite în nutritia minerala a microorganismelor.

Alte substante chimice influenteaza viteza de crestere si multiplicarea, reducând metabolismul celular prin inhibarea activitatii enzimatice. Aceste substante chimice au efect de stagnare a cresterii, un timp variabil, iar dupa îndepartarea lor, celulele îsi reiau viata normal. în aceasta categorie de substante intra conservantii chimici din grupa aditivilor alimentari folositi pentru prelungirea duratei de pastrare a alimentelor. Substantele cu efect toxic produc denaturarea ireversibila a compusilor celulari, determina moartea fiziologica a celulelor.

Substantele chimice se clasifica în:

chimioterapice - au efect de omorâre a microorganismelor patogene si nu prezinta toxicitate pentru microorganismele superioare (ele nu sunt toxice) daca se folosesc în doza recomandata pentru a exercita un efect antimicrobian (medicamentele);

antiseptice - au efect germicid (uciderea germenilor) sau microbicid; sunt mai toxice decât substantele din prima categorie pentru organismul uman de aceea se aplica în exterior pentru organismul uman de aceea se folosesc pentru omorârea germenilor patogeni de pe tegumente sau pentru instrumentar, aparatura. Termenul de antiseptic se foloseste in exteriorul organismului.

conservante - fara efect toxic, în doze la care, adaugate în alimente, determina o stagnare în cresterea si reproducerea microorganismelor. Prin adaugarea lor se prelungeste un timp util gradul de inocuitate a produsului, se prelungeste durata de mentinere a calitatii produsului obtinut. Efectul lor este microbiostatic;

dezinfectante - substante foarte toxice pentru organismul uman; se folosesc numai pentru ambalaje, spatii, rampe si în mod limitat pentru dezinfectia unor materii prime, cu conditia ca substanta dezinfectanta sa se poata elimina complet la prelucrarile ulterioare.

În industria alimentara, importante prin aplicatiile lor, sunt substantele conservante si dezinfectante.

Modul de actiune a substantelor chimice cu utilitate în industria alimentara este foarte diferit si este o consecinta a actiunii substantelor chimice si a raspunsului dat de microorganismele asupra carora actioneaza. Substantele conservante cu efect microbiostatic actioneaza în special la nivel enzimatic conducând la inactivari ale unor enzime cu rol în metabolismul celulei; acidul benzoic si acidul sorbic actioneaza prin inhibarea dehidrogenazelor; SO₂ actioneaza prin scaderea potentialului de oxidoreducere si produce inactivarea unor enzime cu rol în respiratia celulara.

Alti conservanti, cum ar fi acizii organici: acid acetic, lactic sunt eficienti ca urmare a scaderii pH-ului la valori disgenezice deci la valori aflate în afara domeniului eugenezic.

Substantele conservante conduc la denaturarea substantelor proteice prin mascarea centrului activ al enzimelor.

Substantele dezinfectante produc dereglari ireversibile care constau în coagularea proteinelor în prezenta de acizi minerali, baze, alcalii, alcooli. Aldehida formica determina formarea unor punti metilenice în structura proteinelor conducând la inactivarea enzimelor.

Detergentii (sapunurile) produc modificari la nivelul membranelor celulare, dereglari în functionalitatea si accesul substantelor toxice în celula. În detergenti se adauga suplimentar substante care modifica tensiunea superficiala, favorizând emulsionarea substantelor organice si îndepartarea celulelor microbiene.

Eficienta substantelor chimice admise în industria alimentara este dependenta de numerosi factori care interactioneaza între ei, conducând în final la rezultatul actiunii.

Factorii biologici se refera la raspunsul si la modul de reactiune a celulei microbiene.

Actiunea substantelor chimice este dependenta de natura microorganismelor. În functie de structura lor celulara apar mari diferente între microorganisme. Astfel, formele vegetative ale bacteriilor sunt mai sensibile la actiunea substantelor chimice decât formele sporulate. Celulele tinere, caracterizate de un continut mai mare de apa, sunt mai sensibile decât celulele în vârsta.

Densitatea celulelor din produs influenteaza eficienta substantelor chimice. Cu cât numarul de celule este mai mare, se impune marirea dozei, a concentratiei de substante chimice, deoarece fiecare celula absoarbe si retine o cantitate de substanta.

Microorganismele prezinta o anumita capacitatea de adaptare la substante chimice. Prin aplicarea substantelor chimice în mod frecvent, exista posibilitatea aparitiei unor celule cu rezistenta la substanta chimica, fenomen care în practica conduce la 2 aspecte:

folosirea culturilor pure, adaptate la o anumita substanta chimica, fapt ce favorizeaza procesul fermentativ si inhiba dezvoltarea microorganismelor straine de cultura, cu efect nefavorabil; în industria vinificatiei, culturile de drojdie fermentativa prezinta o sulfitorezistenta (adaptare la SO₂) la doze la care drojdiile oxidative sunt inhibate.

folosirea substantelor dezinfectate sub forma de combinatii sau prin rotatie, 2-3 substante dezinfectante (alternarea lor atunci când se constata ca eficienta scade).

Factori dependenti de substantele chimice  

Substantele chimice, în functie de structura si de concentratie, sunt caracterizate prin spectrul de actiune si prin puterea antiseptica.

Cunoasterea acestor caracteristici permite utilizarea lor în practica.

Spectrul de actiune caracterizeaza substantele chimice si defineste grupul de microorganisme asupra caruia au eficienta maxima. Spectrul de actiune poate fi general - cu efect asupra unui grup mare de microorganisme (dezinfectantii), sau specific - cu efect asupra unui grup specific de microorganisme (conservanti, antiseptici, chimioterapeutici).

Spectrul de actiune microbiostatic caracterizeaza substantele chimice care inhiba dezvoltarea microorganismelor.  

Spectrul de actiune microbicid caracterizeaza substantele chimice care omoara microorganismele.

Spectrul de actiune fungistatic caracterizeaza substantele chimice care stagneaza cresterea mucegaiurilor.

Spectrul de actiune levuricid, virulicid, bactericid caracterizeaza substantele chimice care omoara drojdiile, virusurile si bacteriile.

Puterea antiseptica se exprima in functie de o substanta etalon si reprezinta raportul dintre doza letala a substantei etalon (fenol) si doza letala a substantei chimice (a carei putere o determinam), în conditii standardizate de urmarire a puterii antiseptice.

Microorganismul test este Staphilococcus aureus, când urmarim efectul substantei asupra patogenilor si Bacillus subtilis, când urmarim efectul substantei asupra germenilor care provoaca alterarea.

Se folosesc diferite doze de fenol si substanta chimica, pâna când se atinge gradul de letalitate.

Coeficientul fenolic permite o ierarhizare a substantelor chimice (CF_HgCl2=827, CF_Cl2 = 200).

Temperatura la care se aplica substanta chimica, în cazul substantelor dezinfectante, mareste eficienta acesteia: la cresterea cu 10 a temperaturii solutiei dezinfectante, efectul creste de 20 de ori. De aceea, în practica, pentru spalarea utilajelor, a diferitelor suprafete, se foloseste solutie fierbinte (60-80 C) care asigura o eficienta maxima.

Factorii de mediu sunt corelati cu factorii biologici si constau în:

solubilitatea substantelor chimice - factor important; numai sub forma dizolvata substanta poate veni în contact cu celulele microbiene;

reactia substantei chimice cu componentele mediului: un bun conservant nu trebuie sa reactioneze cu substante din mediu deoarece pot sa se formeze componente inactive: Cl₂ sau hipocloriti care reactioneaza cu substantele proteice. Atunci când se foloseste Cl₂ ca dezinfectant la tratarea apei, trebuie sa se faca filtrarea apei, dupa care se aplica substanta dezinfectanta.

efectul sinergic se constata în cazul combinarii unor substante chimice adaugate simultan în acelasi mediu. Efectul este cooperant, în sensul ca prin cuplarea unor anumite substante chimice efectul poate sa fie mai mare decât cel obtinut la concentratii mai mari ale substantelor chimice separate. În acest sens este permisa reducerea dozei folosite.

Aceasta separare a factorilor este arbitrara, daca prin adaugarea substantelor chimice apare o interdependenta între factorii enumerati care contribuie la efectul pozitiv (conservarea produselor alimentare sau reducerea microorganismelor nedorite).

Alegerea substantelor chimice în industria alimentara este conditionata de acesti factori dintre care mai importanti sunt: spectrul de actiune, doza la care trebuie adaugat, sa fie stabil si sa-si mentina aceste actiuni timp îndelungat, sa nu produca modificari senzoriale, sa nu prezinte toxicitate.

5.2 FACTORI INTRINSECI

Factorii intrinseci care conditioneaza tipul de alterare a alimentelor sunt: compozitia chimica, indicele de activitate a apei, structura naturala, pH - ul, rH - ul alimentului, prezenta factorilor antimicrobieni naturali.

5.2.1 Compozitia chimica

Produsele alimentare se caracterizeaza printr-o mare diversitate din punct de vedere al compozitiei chimice, al valorii nutritive cât si din punct de vedere structural.

Cu cât alimentele sunt mai complexe din punct de vedere nutritiv, în conditiile existentei unei cantitati suficiente de apa libera, acestea vor fi alterate mai usor.

Alterarea alimentelor va depinde de prezenta urmatoarelor componente: apa, surse hidrocarbonate (energetice) surse azotate, minerale si factori de crestere.

În functie de raportul existent între aceste componente pot fi avantajate în activitate microorganisme care prezinta o adaptare mai buna la conditiile existente si care se înmultesc mai repede. Astfel, în produsele alimentare care contin surse usor asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvolta mai rapid microorganismele deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea acestor surse se acumuleaza acizi, mediul este favorabil în special drojdiilor care altereaza prin procese fermentative.

În cazul în care sursele hidrocarbonate sunt complexe (în alimente sunt prezente polioze: amidon, celuloza, glicogen), aceste vor putea fi degradate numai de acele microorganisme care produc enzime extracelulare capabile sa hidrolizeze aceste surse la compusi simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc în special sub actiunea mucegaiurilor.

În produsele alimentare bogate în proteine sunt active microorganismele care au activitate protolitica, în special bacteriile, iar produsele rezultate în urma acestor proteolize (în special aminoacizi, peptide), sunt folosite de alte grupe de bacterii care dau în final alterarea prin putrefactie.

În produsele bogate în lipide vor putea sa se dezvolte microorganisme cu activitate lipolitica: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul Candida si numeroase mucegaiuri care altereaza produsele bogate în grasimi: unt, margarina, untura.

În general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, în marea lor majoritate, sunt putin pretentioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora necesita prezenta în produs a factorilor de crestere.

Microorganismele pot fi asezate în urmatoarea succesiune a usurintei cu care pot altera:

Mucegaiuri > Drojdii > Bacterii(G-) > Bacterii(G+)

De aceea mucegairea ca alterare este cea mai raspândita pentru toate produsele alimentare. În schimb alterarile bacteriene sunt mai putin frecvente si le întâlnim numai la alimente complexe din punct de vedere nutritional: lapte, carne.

Deosebit de important în alterare si în viteza cu care se produce ea este si consistenta mediului. Astfel mediile lichide se altereaza mult mai rapid, pe de-o parte deoarece au un continut mare de apa (minimul necesar pentru cresterea microorganismelor), iar pe de alta parte contin substante solubile, celula microbiana venind în contact direct prin întreaga sa suprafata cu componentele nutritive ale alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se produce mai ales din surse externe prin suprafata de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin din aer.

În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare generala totala), în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventa este alterarea superficiala, deoarece raspândirea microorganismelor în masa produselor e limitata de consistenta acestora.

5.2.2 Structura naturala a alimentelor

5.2.3 Prezenta unor factori antimicrobieni

Factorii antimicrobieni naturali se acumuleaza, în mod normal, în fructe, legume, în procesul lor natural de crestere. Se pot acumula substante chimice cu efect microbiostatic care confera alimentului respectiv rezistenta la alterare: ceapa contine alicina, usturoiul - alil sulfonil, mustarul - alil izotiocianat, zmeura - acid salicilic, clorofila din frunze - eugenol. Dintre produsele de origine animala: ou contine lizozin, laptele - lactenin.

Fitoncidele pot avea efect antimicrobian.

Dintre factorii intrinseci, foarte important este indicele de activitate al apei exprimat prin a_w deoarece cresterea si înmultirea microorganismelor poate avea loc numai in prezenta unei cantitati de apa libera fara de care nu decurg în mod normal reactiile enzimatice; apa libera favorizeaza transportul substratului nutritiv în celula, accesul la enzimele care catalizeaza reactiile biochimice si permit desfasurarea activitatilor vitale pentru diferite sisteme biologice.

În procesul tehnologic de fabricare a produselor alimentare si în timpul pastrarii acestora, în produsele alimentare se poate pune în evidenta o microflora foarte diversificata. Numeroase produse alimentare se conserva ca urmare a scaderii concentratiei de apa libera.

Produsele alimentare pot avea o concentratie în apa foarte diferita, dar aceasta apa poate fi folosita numai partial de microorganisme si anume este folosita numai apa libera, nelegata de compusii chimici ai produsului. Daca ne referim la valorile de a_w minime la care este inhibata actiunea microorganismelor de alterare, putem sa specificam urmatoarele:

A_w = 0,91 - majoritatea bacteriilor de putrefactie;

A_w = 0,88 - majoritatea drojdiilor de alterare;

A_w = 0,8 - majoritatea mucegaiurilor de alterare a alimentelor.

În urma adaptarii microorganismelor la cantitati mici de apa valorile indicilor pot fi: A_w = 0,75 - bacterii halofile;

A_w = 0,65 - mucegaiuri xerofile;

A_w = 0,6 - drojdii osmofile;

În produse cu a_w < 0,5, chiar prin pastrare la temperatura camerei, nu se mai produce nici o alterare microbiologica.

Bacteriile patogene sunt destul de sensibile la cantitati de apa libera existente în produsele alimentare.

Staphillococcus aureus a_wmin = 0,86

Clostridium botulinum a_wmin = 0,95

Indicele a_w nu este direct corelat cu concentratia în apa: un mediu cu un indice a_w = 0,8 corespunde urmatoarelor produse: amidon cu 20% apa, NaCl 22% concentratie în produs, zahar 63% concentratie în produs.

Daca temperatura este optima se largeste domeniul de a_w în care supravietuirea microorganismelor este posibila.

În medii valoroase din punct de vedere nutritiv, dezvoltarea microorganismelor este posibila chiar sub indicele a_w minim stabilit pentru diferite grupe de microorganisme de alterare.

Produsele conservate prin uscare, în conditiile în care se pastreaza în atmosfera cu umezeala relativa ridicata si începe sa creasca continutul lor în apa (a_w)_,, permit dezvoltarea microorganismelor. Aceste microorganisme sunt mucegaiurile, încât majoritatea produselor conservate prin uscare se altereaza prin mucegaire. În cazul în care a_w creste peste 0,9 conditiile sunt favorizante si pentru bacteriile de alterare. Alterarea va fi produsa de bacterii deoarece acestea se înmultesc mult mai repede decât mucegaiurile si atunci predomina conducând la alterare specifica.

5.2.4 Potentialul de oxido - reducere

Multe microorganisme prezinta o sensibilitate ridicata la potentialul de oxidoreducere al mediilor pe care se dezvolta. Diferite alimente prezinta potentiale de oxidare reducere diferite determinate de raportul dintre substantele cu caracter oxidant si reducator, de tensiunea oxigenului din atmosfera în care se pastreaza alimentul si de accesul aerului la alimente.

Potentialul de oxido-reducere prezinta valori pozitive pentru substantele ce se oxideaza usor si valori negative pentru substantele ce se reduc usor.

In alimente valoarea rH - ului este asigurata de prezenta compusilor cu grupe SH, aminoacizi sau glutationi, iar în produsele de origine vegetala caracterul reducator este imprimat de zaharuri reducatoare: glucoza, fructoza, maltoza si de acidul ascorbic.

Microorganismele aerobe necesita pentru dezvoltare un rH pozitiv; ele vor produce alterarea fructelor, sucurilor de fructe (rH = 300 - 400 mV).

Carnea are un rH(-) = - 200 mV si poate fi alterata de bacteriile anaerobe ce prefera un rH = -36 mV.

Carnea tocata prezinta un rH = + 200 mV, alterarea e posibila datorita bacteriilor aerobe, bacteriilor genului Pseudomonas si bacteriilor lactice facultativ anaerobe.

Brânzeturile au rH = (- 20 ; - 200) si pot suferi alterari datorate bacteriilor anaerobe din genul Clostridium care vor produce balonarea târzie a brânzeturilor.

5.2.5 PH - ul alimentelor

Aciditatea alimentelor este data de prezenta unor acizi în produsul sau materia prima respectiva. Aciditatea poate fi:

aciditate inerenta, naturala sau

aciditate biologica, acumulata în produs ca urmare a activitatii fermentative a bacteriilor lactice introduse în produs în scopul formarii de acid lactic cu rol conservant.

Cele mai sensibile dintre grupele de microorganisme de alterare sunt bacteriile, în special cele patogene, apoi drojdiile si în final mucegaiurile.

Fructele care au un pH acid sunt rar alterate de bacterii.

Cunoasterea comportarii microorganismelor functie de pH a condus la conservarea alimentelor prin murare când se acumuleaza acid lactic prin fermentare asigurându-se conservarea legumelor luni de zile.

Tabelul 7

Valori minime si maxime ale pH - ului de dezvoltare pentru câteva exemple de microorganisme

Ponderea de influenta a diferitilor factori este foarte diversa si în produsele alimentare, diferiti factori intrinseci actioneaza de multe ori în mod sinergic, iar rezultatul actiunii lor se manifesta prin viteza cu care se produce alterarea sau prin cresterea duratei de pastrare a valorii alimentare a produsului.

Cunoasterea modului de actionare a acestor factori intrinseci a condus la stabilirea diverselor tehnologii ce asigura conservarea alimentelor.

5.3 FACTORI IMPLICIŢI DE INFLUENŢĂ ASUPRA GRUPELOR DE MICROORGANISME AFLATE CONCOMITENT ÎN ACELAsI SUBSTRAT

Factorii impliciti se refera la interrelatiile dintre grupele de microorganisme care se afla pe un substrat nutritiv limitat cantitativ. Aceste interrelatii sunt foarte importante pentru viata microorganismelor, iar rezultatul activitatii microorganismelor care se adapteaza cel mai bine se exprima în transformarea specifica a produselor alimentare.

Neutralismul apare între grupe de microorganisme foarte diferite din punct de vedere al exigentelor nutritive. Tipurile neutrale sunt rar întâlnite: bacterii litotrofe, bacterii heterotrofe.

Între grupele de microorganisme de pe acelasi substrat apar asocieri temporale sau accidentale care conditioneaza alte tipuri de relatii.

Simbioza (mutualismul) este relatia care se stabileste între doua sau mai multe grupe de microorganisme ce exercita o influenta multilaterala favorabila unul asupra celuilalt.

Aceste asocieri sunt benefice pentru microorganisme. Drojdiile de panificatie si bacteriile lactice se dezvolta colateral în maia (pâine); drojdiile produc si elibereaza vitamine cu rol de factori de crestere pentru bacteriile lactice si consuma oxigenul din maia prin respiratie, creând conditii de anaerobioza pentru bacteriile lactice; drojdiile pot folosi acidul lactic produs de bacterii ca sursa de carbon; bacteriile lactice produc acid lactic conducând la pH-ul acid al maielei, favorabil desfasurarii fermentatiei alcoolice.

Comensalismul (metabioza) - tip foarte raspândit de relatie care se stabileste între doua sau mai multe tipuri de microorganisme în care un grup beneficiaza de relatie iar celelalte nu sunt dezavantajate.

Aceasta relatie este nespecifica si explica succesiunea diferitelor grupuri de microorganisme ce se pot dezvolta în produsele alimentare în timpul fabricarii.

Daca laptele muls se pastreaza un timp îndelungat si, din punct de vedere microbiologic se urmareste microflora predominanta, se constata o curba accentuata cu urmatoarele caracteristici:

AB - faza bactericida în care nu se dezvolta microorganismele.

BC - faza de crestere a aciditatii - predomina grupul streptococic.

CD - pH = 4 - 4,2 - faza în care predomina lactobacilii.

Aciditatea devine maxima la pH = 3,8.

DE - în continuare aciditatea scade datorita dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor care consuma acid lactic.

EF - predomina bacteriile de putrefactie datorita cresterii pH-ului pâna la valoarea neutra.

Figura 9: Evolutia aciditatii laptelui pastrat la temperatura camerei

Sinergismul este relatia cooperanta între mai multe grupe de microorganisme care, împreuna, pot realiza mult mai mult decât prin actiunea lor individuala.

Lignina este o substanta cu structura complexa, nu poate fi degradata de o singura specie; hidroliza acesteia poate fi produsa doar prin asocierea mucegaiurilor, micromicetelor, lichenilor.

Antagonismul se stabileste între doua sau mai multe specii; celula agresoare beneficiaza de pe urma agresatelor iar celelalte grupari sunt prejudiciate.

Relatiile de antagonism sunt foarte diversificate:

antagonismul nespecific este determinat de producerea de catre unele microorganisme a unor substante de metabolism ce influenteaza negativ dezvoltarea microorganismelor sensibile (este un antagonism biochimic).

antagonismul specific se realizeaza atunci când un grup de microorganisme produce o anumita substanta cu spectru antibiotic specific (are actiune asupra unui grup restrâns de microorganisme).

Izoantagonismul se stabileste între celule apartinând aceluiasi grup taxonomic, când acestea se afla în numar mare într-un mediu cu concentratie limitata de substante nutritive

Parazitismul presupune existenta unei celule agresoare care lezeaza si distruge celula parazitata, dezvoltarea acesteia fiind posibila doar prin consumul substantelor din celula parazitata.

Aceste interrelatii se pot stabili simultan în produsele alimentare. Apar interactiuni între diferiti factori impliciti si cunoscând relatiile dintre diferite grupe de microorganisme, în industria alimentara, se creeaza conditii benefice pentru culturile selectionate prin dirijarea relatiilor pozitive.