LA TEHNOLOGII SI UTILAJE IN INDUSTRIA LAPTELUI - Sa seze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de lapte praf cu o capacitate de 35 t/an

UNIVERSITATEA BACAU

FACULTATEA DE INGINERIE

SECŢIA: I.P.A.

PROIECT LA TEHNOLOGII sI UTILAJE ÎN INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATORI:    STUDENT:

Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de lapte praf cu o capacitate de 35 t/an

CUPRINS

Capitolul I Introducere.........................

Capitolul 2 - Caracteristici generale.................... 8

Caracteristicile produsului finit...................... 8

Caracteristicile materiei prime........................ 17

Capitolul 3 - Elemente de inginerie tehnologica................ 21

Schema tehnologica de fabricare a laptelui praf ................... 21

Capitolul 4- Bilantul masic si termic................... ..27

Capitolul5- Descrierea utilajelor dimensionate

Capitolul6-amplasamentul si planul general al sectiei de productie

Capitolul 7 -Concluzii...........................50

Bibliografie.......... ..... ...... ..51

Capitolul 1

Introducere

In tara noastra, in ultimii 40-45 ani, fabricarea laptelui praf a cunoscut o dezvoltare foarte mare, devenind o industrie moderna, in special prin introducerea in productie a unor utilaje de inalta tehnicitate si a prefectionarii permanente a procesului de fabricatie.

Prezentul proiect prezinta procedeul de obtinere alaptelui praf .

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Proiectul a fost structurat pe sapte capitol, respective:

Primul capitol este cuprinde prezenta introducere, date generale referitoare la produsul finit, material prima si materialele auxiliare

In cel de al treilea capitol sunt descrise etapele procesului de obtinere a laptelui praf

In urmatoarele doua capitole s-a realizat intocmirea bilantului masic, bilantului termic si respective descrierea a doua utilaje .

In capitolul 6,7 sunt prezentate amplasamentul si planul general al sectiei de productie si norme de protectie a muncii, P.S.I si igiena.

Caracteristicile produsului finit

Tipuri de lapte praf si material prima utilizata

Pe baza continutului de materie grasa exista mai multe sortimente comercializate dintre care cele mai cunoscute sunt:

-laptele praf tip 26 cu continut in materie grasa de 26%;

-laptele praf 20 cu continut in materie grasa de 20%;

-laptele smantanit cu continut in materie grasa de 1,5%.

Material prima folosita pentru obtinerea laptelui praf este supusa unor norme severe :

-o aciditate mai mica de 20°T;

-un gust si un miros de lapte proaspat;

-o consistenta normala si o culoare alba normala.

Caracteristici

Lapte de vaca

Lapte de bivolita

Lapte de oaie

Lapte de capra

Compozitia chimica

Relativ stabila

Variabila

Foarte variabila

Relativ variabila

Continutul in apa

Normal

Scazut

Scazut

Ridicat

Continutul in

materie grasa

Normal

Ridicat

Foarte ridicat

Normal

Continutul de lacto-

za

Variabil

Constant

Bogat si variabil

Variabil

Continut de substanta uscata

Normal

Scazut

Ridicat

Scazut

Continutul de vitamine

Normal

Mai ridicat decat

cel din vaca

Ridicat

Depinde de rasa

Elemente minerale preponderente

Calciu

Calciu

Calciu+fier

Elemente minerale deficitare

Sodiu+cloruri

Granulometria

materiei grase

Variabila

Mica

Valoarea nutritiva

Mare

Redusa

Mare

Mica

Valoarea tehnologica

Usor de procesat

Se preteaza greu la procesul

de smantanire

Se preteaza greu la procesele

de prelucrare

Se preteaza greu la procesele de prelucrare

In functie de compozitia sa chimica, laptele crud integral poate fi supus la diferite procese de prelucrare. Astfel, laptele de vaca, care constituie sortimentul cel mai raspandit, s-a dovedit a fi cel mai adecvat unor prelucrari tehnologice datorita stabilitatii relative a compozitiei chimice. Acest aspect a stimulat exploatarea intensiva la scara agroindustriala a speciei bovine, fapt ce a condus la selectarea progresiva a raselor de vaci cele mai producatoare.

Compozitia chimica a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazeina in proportie de 80% si proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au in continutul lor fosfor legat de sub forma de acid fosforic cu continut de acid glutamic, serina, prolina, leucina si chiar cisteina. Proteinele serice sunt reprezentate prin lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaza si peptine. Aceste proteine, dupa coagularea laptelui trec in zer. Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide si steridele. Acestea se afla in stare de emulsie globulara ce pot fi sferice sau elipsoide si au un diametru de 2-10 microni. Glucidele sunt componentele laptelui formate din lactoza, glucoza so galactoza. Determinarea glucidelor din lapte atesta starea de sanatate a ugerului vacii, stiind ca la vacile cu ugerul bolnav continutul de lactoza din lapte este scazut. Vitaminele din lapte sunt de tipul A si acestea provin din caroten, vitamina B1, B2, . B12, sintetizate de catre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP si acidul folic. Substantele minerale din lapte sunt formate din numeroase formatiuni de macro si microelemente. Printre principalele macroelemente amintim : Ca, P, K, Na, Cl, Mg si S iar ca microelemnte citam: Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr etc continutul de substante minerale ridicand valoarea nutritiva a laptelui iar Ca si P avand un rol important in procesul de coagulare. Mentionam ca laptele cu un continut redus in saruri de calciu coaguleaza greu sau nu coaguleaza.

Acesti anticorpi au importanta practica deoarece prezenta lor ofera laptelui proprietati nutritive, terapeutice, bacteriostatice si uneori chiar bactericide:

gazele din lapte, sunt date de prezenta CO2 in lapte proaspat cantitate, ce scade dupa muls in timp ce creste cantitatea de oxigen si azot, bazele prezente influenteaza negativ densitatea reala a laptelui, motiv pentru care acestea se determina corect dupa doua ore de muls.

In compozitia laptelui pot fi gasite diverse substante nocive ajunse accidental ca de exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante, coloranti si substante radioactive.

Componentele principale ale laptelui normal si valorile acestuia variaza in functie de specie si sunt redate in tabel :

Tabelul nr4

Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza, alcalina, fosfataza acida, lipaza, proteaza si lactoza. Prezenta acestor enzime in lapte poate avea aplicabilitate practica astfel :

• peroxidaza este o enzima care se gaseste numai in lapte nefiind de origine mamara. Aceasta este distrusa la temperaturi de peste 70 C si absenta ei serveste pentru controlul pasteurizarii laptelui ;
• reductaza, este o enzima de origine microbiana si se foloseste pe cale indirecta la determinarea numarului de microorganisme din lapte. Prospetimea laptelui se determina prin prezenta reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;
• catalaza, este enzima secretata de microorganisme si leucocite. Proprietatea catalazei este de a descompune apa oxigenata in apa si oxigen molecular si prezenta ei serveste la aprecierea starii de sanatate a ugerului in functie de cantitatea de oxigen degajata in lapte ;
• fosfatazele alcaline si acide au origine mamara si acestea sunt distruse prin incalzirea laptelui la 83 C timp de 13 minute. Lipsa    fosfatazelor ajuta la efectuarea controlului pasteurizarii joase si mijlocii a laptelui ;
• lipoza este tot o enzima de origine mamara insa aceasta poate fi produsa si de catre microorganisme. Diferenta intre aceasta este data de faptul ca lipoza de origine mamara este distrusa la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbiana se distruge numai la temepratura de 80 C ;
• proteaza si lactoza sunt enzime tot de origine mamara cu deosebirea ca proteaza poate fi de origine microbiana si aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din branzeturilor tari in peptane, polipeptide si aminoacizi ;
• pigmentii din lapte pot fi grupati in pigmenti endogeni, adica produsi in organismul animal cum sunt : lactocromul si riboflavina si pigmenti exogeni care provin din furaje cum sunt-carotenul, xantofila si clorofila ;
• elementele figurate sunt : diferite celule epiteliale, leucocitele si celule microbiene al caror numar creste in cazul in care ugerul este bolnav, cand in compozitia laptelui pot aparea uneori si hematii ;

Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta abateri de la conditiile de calitate prevazute in STAS 2418-61 sau alte reglementari sanitar-veterinare ce se refera la proprietatile organoleptice, fizico-chimice si biochimice. Se poate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un "lapte anormal" in timp ce laptele fara defecte se considera un "lapte normal", corespunzator din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dupa mulgerea laptelui iar altele se produc mai tarziu, in timpul manipularii, pastrarii, colectarii sau a transportului la sectia de fabricatie.

Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in tabelul 1 si se datoreaza, in general, urmatoarelor cauze:

Cauza aparitiei

Defecte de culoare

Greutatea si densitatea sub limita minima admisa

Densitatea mare, dar continutul de grasime redus

 

 

Bilantul de materiale

Bilantul termic

Bilantul de materiale

	Depozitarea

L.pa Lpd

DESCRIEREA UNOR UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI PRAF

Amplasamentul si planul general al sectiei de productie

Introducere

Concluzii

Laptele este un produs cunoscut inca din antichitate, ce era folosit la inceput doar ca medicament, apoi si ca aliment ce se obtinea prin metode empirice, direct din lapte, iar mai tarziu, din smantana rezultata prin separarea naturala a laptelui.

In cadrul operatiilor este necesara respectarea cu rigurozitate a indicatiilor tehnice pentru a se obtine un produs care sa corespunda normelor impuse de lege.

De asemeni, ca in toate sectiile de prelucrare a produselor alimentare, normele de igiena se respecta cu strictete.

Laptele praf este unul din produsele lactate cele mai raspandite si care ocupa un loc important in alimentatia zilnica aomului in special a copiilor , acesta datorandu-se calitatilor nutritive deosebite pe care le are dintre care cele mai importante sunt urmatoarele:

-are un continut important de vitamine A si D si, in cantitate redusa, vitamina E, ce asigura, in mare masura, nevoile fiziologice ale organismului uman;

-are proprietatea de a se digera si asimila in organism intr-o proportie mai mare (cca.95..97%), fiind superior, din acest punct de vedere, tuturor produselor de origine animala.

BIBLIOGRAFIE

Banu C. , Moraru C. - Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti 1972 .

Chintescu Gh. , Grigore St. - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 1982

Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. - Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981

Vacaru Opris I. - Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca - Revista "Cercetari agricole in Moldova " nr 3, Iasi 1979

Codoban Jeaneta,Codoban Ioan- Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra-Neamt, 2006

Macovei V.M.- Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologii si industria alimentara, Ed. Alma, Galati, 2000

Rasenescu- Aplicatii si probleme de tehnologie in industria alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1979

Azzouz A- Tehnologie si utilaj in industria laptelui, Casa Editoriala Demiurg, Iasi, 2000

Banu C- Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1999

Teodoru T.V.- igiena in industria alimentara, Ed.Ceres, Bucuresti, 1979

Lavric E.- Schimbatoare de caldura de mare eficacitate, Matrix, Bucuresti, 1983

Patrascu C, Patrascu Al- Laptele aliment si materie prima, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1985

Scortescu G.- Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1967

Segal R., Segal B.- Valoarea nutritiva a produselor agroalimentare, Ed. Ceres, Bucuresti, 1983