PROIECT
Tehnologia obtinerii inghetatelor pe
baza de fructe
ARGUMENT
Inghetata si specialitatile de inghetata sunt preparate de cofetarie obtinute printr-un procedeu special, cu o anumita textura formata dintr-un amestec de produse lactate, zahar, arome, coloranti, stabilizatori si emulgatori, sub forma de gelatina, zeamil, frisca, fructe si arahide etc.
Eu am ales aceasta tema deoarece inghetata este apreciata si 222i89c consumata cu placere, ca desert sau racoritoare, de oameni de toate varstele si in special de copii.
Doresc sa aplic in practica cunostiintele dobandite deoarece un plus de imaginatie si simtul estetic conditiile de preparare a unu produs.
Acest preparat se consuma in deosebi vara.
2. PROCES TEHNOLOGIC GENERAL DE
OBTINERE A INGHETATELOR pe
baza de fructe
2.1. Materii prime :
Materii prime de origine vegetala :
Materii prime de origine animala :
- au gustul cel mai bun
- sunt cele mai rezistente la pastrare si transport
- au proprietati tehnologice deosebite
- productia este mare, asigurand consumul pe tot parcursul anului .
Datorita proteinelor complete pe care le contin, ouale au cel mai echilibrat continut de aminoacizi si ocupa primul loc in ierarhia valorii biologice a proteinelor .
Oul are valoare energetica in functie de continutul in lipide fosforate (fosfolipide ), si colesterolul. Acestea au un efect benefic pentru activitatea nervoasa superioara si au un rol important in metabolismul grasimilor .
nu se consuma numai simplu, proaspat sau conservat, ci se gaseste pe lista ingredientelor in tot mai multe retete, imprimand acestora gustul si aroma specifica tropicelor. Sucul proaspat se foloseste in prepararea marinadelor si impiedica oxidarea la suprafata a fructelor si legumelor proaspete. Retetele "sweet and sour" utilizeaza adesea fructul sau sucul acestuia.
este cel mai raspandit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de un verde inchis si flori parfumate. Portocala este o sursa bogata in vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, in calciu si de aceea este un fruct foarte bun pentru sanatate. Fata de alte fructe, portocala este un fruct superior in ceea ce priveste cantitatea de calciu. De asemenea aceasta contine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor. Portocala este folosita intr-o varietate de utilizari.
2.2 Ustensile, vase, utilaje
Telul tip cofetar - este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn sau din sarma.
Cazanelul - este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil.
Masina de inghetata - are o mare utilizare in laboratoarele de cofetarie,pentru producerea inghetatelor si a specialitatilor de inghetata .
Masina de fabricat si distribuit inghetata - serveste la prepararea inghetatei sub forma de pasta si distribuirea continua in vafe.
Strecuratoarea - poate fi de mai multe feluri, in functie de marimea lor : pentru strecurat ceai, lapte,si supe.
Cupele pentru inghetata - sunt confectionate din portelan ,etc. Se utilizeaza pentru prezentarea si servirea sortimentelor de inghetata.
Trusa de duiuri si sprituri - sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza la ornamentarea si decorarea prajiturilor.
2.3 Mod de lucru
Formarea compozitiei materiile prime si auxiliare folosite in retetele de preparare a inghetatelor se verifica, organoleptic pentru a corespunde calitatii prescrise in norme si se dozeaza prin cantarire, sau volumatric, conform retetelor de preparare specifice fiecarui sortiment . In amestecarea elementelor componente se obtin compozitiile de inghetata specifice fiecarui produs. Materiile prime indicate in reteta se cantaresc si se introduc in vasul de pregatire a amestecului, in vederea obtinerii, unui amestec cat mai omogen, in urmatoarea ordine:
Pasteurizarea compozitiei - toate componentele lichide sunt introduse initial in vasul de fierbere, dupa care se incalzesc sub agitare continua.
Pentru a evita aparitia aglomerarilor, laptele praf si cacaoa se amesteca in prealabil cu zaharul si se omogenizeaza bine. Pasteurizarea compozitiilor de inghetata se executa la temperaturi cuprinse intre 74- 80˚C, cu durata de mentinere de cel putin 20 min.
In cazul in care laboratoarele de cofetarie nu sunt dotate cu termometre, proba de pasteurizare se verifica manual, procedana astfel : cand compozitia este bine incalzita se introduce o lopotica de lemn, care trebuie sa ramana acoperita ( glasata) cu un strat subtire de compozitie. In cazul cand lopotica nu este glasata se continua procesul de pasteurizare . Operatia de pasteurizare se executa cu scopul :
- distrugerii eventualelor microorganisme ;
- dizolvarii complete a cristalelor de zahar ;
obtineri unei dispersii coloidale perfecte a ingredientelor adaugate ;
- obtinerii concentratiei( viscozitatii) optime a compozitiei.
Vasele in care se executa operatia de pasteurizare trebuie sa fie confectionate din materiale anticorozive (otel, inox sau cupru cositorit). Pasteurizarea cantitatilor mai mici de compozitie se face in cazanele de forma semisferica ( din cupru cositorit sau tabla inoxidabila), asezate direct pe sursa de caldura. In timpul incalzirii compozitia trebuie amestecata( agitata) continuu pentru a se evita prinderea (lipirea) ei de fundul vasului si imprimarea gustului si mirosului de afumat. Pentru obtinerea unei compozitii cu aspect limpede, in timpul fierberii se colecteaza si se indeparteaza toate impuritatile, care se ridica la suprafata lichidului impreuna cu spuma. La inghetata de fructe, acestora vor fi adaugate sub forma de ,, pulpa'' numai dupa spumarea compozitiei si indepartarea impuritatilor, continuind pasteurizarea sub amestecare continua pana la obtinerea concentratiei optime. Cand se folosesc fructe congelate( capsuni, zmeura) ele se decongeleaza, se paseaza si apoi se adauga in amestec, inainte de pasteurizare.
Ouale care trebuie adaugate compozitiei de inghetata se spumeaza si apoi se incorporeaza in masa compozitiei, sub amestecarea continua la o temperatura care nu va depasi 80˚ C, pentru a evita coagularea lor. La compozitiile care au in structura frisca lichida, aceasta se adauga catre sfarsitul procesului de pasteurizare, incalzita la temperatura amestecului (70-80˚C). Stabilizatorii si emulgatorii se adauga inainte sau dupa procesul de pasteurizare, in functie de natura lor. Gelatina se adauga in compozitia fierbinte, dupa ce in prealabil a fost hidratata cu un minimum 30de min. Inainte de folosire. Atat solutia de stabilizatori cat si emulgatoriise introduc in amestec cand acesta a atins temperatura de 60-67˚C dupa care se continua operatia de pasteurizare. In ce priveste colorantii si mai ales aromele, acestea se recomanda a fi adaugate dupa operatia de pasteurizare. Cacaoa praf se introduce in compozitie inaintea procesului de fierbere. In acest fel cacaoa se disperseaza mai bine in amestec si da inghetatei gust, aroma, si culoare mai pronuntate. Sortimentul de inghetate cu fructe uleioase alune se realizeaza prin introducerea in amestec, la sfarsitul pasteurizarii acestora, in stare macinata. Cele maruntite se adauga in inghetata dupa racire. Alunele vor fi usor prajite.
Strecurarea compozitiei are ca scop :
- inlaturarea eventualelor impuritati sau particule aglomerate provenite de la o pasteurizare executare necorespunzator ;
- oprirea procesului de fierbere .
In laboratoarele de cofetarie, strecurarea se face printr-o sita fina prevazuta cu tifon.
Racirea compozitiei are scopul :
- reduceriila minimum a posibilitatii de a se dezvolta microorganismele in compozitie ;
- scurtarii timpului de inghetare prin coborarea temperaturii finale a compozitiei ( dupa pasteurizare ) pana la valoarea temperaturii initiale (18-20˚C) si prin asigurarea parametrilor optimi functionali ai masinii cu ajutorul careia se executa operatia de inghetare. Racirea se executa pentru cantitati mici, asezand vasul in care s-a fiert compozitia direct pe gheata. Inghetarea consta in modificarea consistentei de baza si inglobarea de aer in amestec . Aceasta operatie joaca un rol deosebit in obtinerea unor sortimente de calitate superioara, acestea trebuind sa prezinte o structura omogena de consistenta onctuoasa ( cremoasa).
Acesti indici se obtin in urmatoarele conditii :
3. sortimente de inghetate pe
baza de fructe
Inghetata de lamaie
Se foloseste acelasi proces tehnologic de obtinere ca la inghetata de portocale.
Inghetata de lamaie se poate prepara si cu adaos de coji de lamaie confiate, taiate cobulete, in care caz compozitia se poate colora in galben.
Inghetata de portocale
Portocalele se spala si se rad de coaja.Miezul de portocala si razatura se amesteca cu zahar dupa care se adauga siropul, sarea de lamaie ,colorantul alimentar si se omogenizeaza, dupa care se strecoara si se adauga albusurile de ou batute.
Compozitia se toarna in masinaria de preparat, pentru inghetare si aliniere.
Inghetata de capsuni simpla
Capsunile se selectioneaza, se spala si se dau prin sita fina.Pulpa rezultata se amesteca cu o parte din zahar si se fierbe timp de 3-5 minute.
Restul de zahar se dizolva in apa rece si se amesteca cu sare de lamaie dizolvata si colorantul alimentar.Peste compozitia rezultata se adauga pulpa de capsuni si albusurile de ou batute si se amesteca bine.Dupa amestecarea compozitiei se toarna in masina de preparat pentru inghetare si alifiere.
Valoarea energetica a inghetatelor pe baza de fructe, cum este inghetaat de capsuni este mai mica deact a inghetatelor pe baza de lapte, si anume, 155calorii/100g inghetata, din care ponderea(86%) o reprezinta glucidele.
Inghetata de ananas
Se scurge siropul din compot si se combina cu siropul preparat din apa si zahar fiert si racit, cu sare de lamaie, colorant alimentar si alcool.
Se amesteca compozitia pentru omogenizarea zaharului, dupa care se amesteca cu inghetata de vanilie.
Se strecoara,inainte de a se scoate compozitia din masina de preparat se adauga ananasul din compot, taiat marunt.
4. conditii de calitate
(indici de calitate, conditii de admisibilitate)
|
5. Prezentarea si servirea inghetatelor pe baza de fructe defecte, cauze si remedieri
|
Pos 
